第八章 rou嫩可口的宫保鸡丁
跟着小叔来到蜀香园后厨，厨房里一排五六个灶台，三名厨师正热火朝天的忙活着。 见周长松进来，都一一向其打招呼。 周长松吩咐一名配菜员准备好食材，随后走到案板前，对着周孝弘说道：“弘仔，这次我教你一道川蜀十大名菜之一“宫保鸡丁”。 周孝弘听后立马来了兴致，以前在G市饭馆里吃过宫保鸡丁，不管是盖饭还是单独的菜，都觉得美味可口。 自己也尝试做过这道菜，虽然能下口，但总感觉缺少点什么。 见周孝弘聚精会神看着自己，周长松也继续讲道：“宫保鸡丁是是由清朝的丁宝桢所创，丁宝桢一向很喜欢吃辣椒与猪rou、鸡rou爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口。 调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡rou炒制鸡丁，rou嫩味美，很受客人欢迎。” “哦~那宫保鸡丁岂不是有好几种？”周孝弘发出疑问道。 “对的，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，最后在任期内去世。 清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”，人们将他发明的这道菜被称为“宫保鸡丁”，并流传至今，这就是菜的由来。” “所以宫保鸡丁在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别。” 此时配菜员已经准备好所有食材，摆好放在案板上。 周长松停了下，把所有准备好的食材移到身前，继续道：“今天我要教你的是正宗川蜀宫保鸡丁的做法，你小子可要看好了！” 周孝弘双眼一眨不眨地盯着小叔的双手，生怕落下一个细节动作。 “鸡rou我们最好要选择鸡腿rou，鸡腿rou是活rou，rou软而嫩，这是选材上的讲究！” 周孝弘恍然大悟，难怪之前自己做的鸡rou嚼起来有点硬，问题出在这里。 “我们先处理鸡腿，把鸡腿的骨头用刀给剔掉，然后用水浸泡下把血水给泡出来，泡好之后捞出来沥干切成小粒装到碗里。” 此时周长松边解说边做了起来。 待切完鸡腿rou后，拿过几个鸡蛋，把鸡蛋戳个洞，让鸡蛋清流到鸡rou上。 “接下来是腌制，加入蛋清后，再放点料酒、盐和豌豆粉搅拌均匀放着腌制，腌制十多分钟至半个小时，这一步也是制作宫保鸡丁最关键一步，很多人不腌制直接做所以不够入味。” 周孝弘面露思索，微微点头。 “下面是花生了，这是最重要的配菜。” “用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米，中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。” 周长松关掉火，再次看了眼身旁的周孝弘，见其正认真看着自己，便继续忙活。 “其他食材继续准备，大葱洗净切段，黄瓜切丁。” “接着在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。” “这是最重要的一环节，菜的味道如何全靠这个调味。” 周长松做完这些，再次打开火灶。 “下面开始炒菜了！看好了！” 在锅里下点花生油烧热，把生姜快、蒜头片和一半葱花放下去爆香下，然后加入干辣椒和花椒继续翻炒一会。 把腌制好的鸡rou下锅去炒至变色。 然后加入适量的盐、白糖、生抽、老抽、香醋和辣椒面调味，继续翻炒均匀，让鸡rou都均匀上色。 接着把炒好的花生米、黄瓜和另外一半葱花加入继续翻炒一会，等差不多汁收干了即可出锅。 见小叔一顿巅锅翻炒，应接不暇的熟练cao作着，周孝弘也不由感叹小叔不愧是高级厨师，厨艺精湛。 装好盘后，周长松看向侄子笑道：“怎么样？看懂了没？这盘色香味俱全的正宗川蜀宫保鸡丁就完成了！” 周孝弘脸色一红，挠挠头说道：“还行！经过小叔的教学，之前几个步骤现在豁然开朗！” 不知道是不是喝了灵泉水的作用，周孝弘感觉自己刚才学做菜的时候思维清晰，记忆力也增强不少。 听他这样说，周长松满意地笑道：“不愧是咱们周家的大学生，学厨艺也有天赋，要我说，当年我跟你爸提让你去学厨艺，可他拒绝了，要不然你现在至少是一名职业四级中级烹调师，说不定咱叔侄俩还能在餐饮业一起打出一片天地！” 看着小叔一脸向往的神色，周孝弘不禁有些好笑地问道：“即使我爸同意了，那也过不了爷爷那关！” 一听到老爷子也会拒绝，周长松脸色顿时垮下来，叹气道：“这老爷子也太老古板了，当年要不是我一个人偷偷跑去川蜀学厨艺，哪有今天的蜀香园！” 周孝弘闻言哈哈大笑起来。 “好了，我再整两个菜，中午，咱叔侄俩喝一杯！”周长松爽朗地一笑。 二十来分钟后，一间小包厢里，周孝弘提前把宫保鸡丁端过来，摆好碗筷。 这时小叔双手各端一盘菜进来，放在桌子上。 一盘芹菜炒黄牛rou，一盘花生米，配酒正合适。 “来，弘仔，和小叔喝一杯，你可好久没来我饭馆了！”周长松笑呵呵地道。 说完，弯腰从桌子底下拿出一瓶饮料瓶装的酒，金黄的颜色，一看是老酒。 “这是咱二爷酿的糯米家烧，五年老酒，今天你也尝尝！”周长松拧开瓶盖，要给侄子先倒上。 周孝弘立马起身，接过酒瓶：“小叔，我自己来吧，哪有长辈给晚辈倒酒的道理。” “对了，小婶怎么不过来一起吃呢！”周孝弘见小婶没有进来，问道。 “她比我们先吃完，正在大厅忙着招待顾客呢！” 周孝弘给周长松满上后，再给自己的碗里倒了不到三分之一。 周长松见状，不满意了：“弘仔，不公平，你小子这么狡猾，我都快水漫金山，你却对自己小气的跟葛朗台一样，多倒点！” 说完起身作势要给周孝弘再倒上。 “好，好~小叔，我自己来，等下我还有事呢，等我真的有空就好好和你喝一碗，不，喝到你醉倒！” “行啊，没想到你在外工作一年，口气也变大了，这可是你说的，到时候你可别先醉倒！”周长松见侄子真的有事的样子，也不再强求。 “来，吃菜，尝尝这宫保鸡丁！” 周孝弘夹住一块鸡rou送人嘴里，宫爆鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，加上葱段、花生米，荔枝香型加上糊辣浓香，使人欲罢不能。 “这鸡rou怎么这么嫩？比我以前在餐馆吃的还要好吃！”周孝弘眼睛一亮，忍不住赞叹道。 周长松笑道：“那是，普通鸡的胸脯rou，炒出来容易嫩滑不足，这是用鸡腿rou炒的，加上在码味上浆之前，用淀粉勾芡时放入一只蛋白，这样的鸡rou会更加嫩滑。” “嗯，还是小叔厨艺高超！”周孝弘适时拍出一个马屁。 “别这么多废话了，来，咱叔侄俩干一下！”周长松被侄子夸的心中飘然，但还是忘不了和侄子碰杯。 “小叔，干杯！” “当~” 小小包厢里，叔侄俩推杯换盏，你来我往，气氛和谐。