第七百一十九章 兜匀上碟
杰斯特跟李富真在一起的时候，是比较轻松加愉快的，他虽然没有最后进入厨艺这一行，但是对于烹饪的一些典故，还是比较喜欢了解的。 比如说，现在杰斯特就跟李富真说起了关于筷子的一个典故。 韩国人也是用筷子的，毕竟他们的文化就是从国内的文化传过去的，基本上没什么区别，甚至在清朝末年之前，他们连自己的文字都没有，全国通行汉语，而且，还是只有贵族才能够学习，普通的贫民，是没有资格识字的，后来朝鲜上层人觉得不行，他们觉得普通人不识字也不好管理啊。 于是，便召集全朝鲜的知识分子，专门的发明了一种文字。 这种文字是干什么的？ 这是一种注音文字，他的作用就是用来给汉字进行注音的，就跟我们现代学习的拼音一样，而上层的朝鲜人是不屑于使用这种文字的。 只有那些贱民才会使用这种注音文字。 由此可见，国内文化对于朝鲜半岛的文化的影响，是多么的重大。 甚至在韩国还有这样的一个笑话，韩国历史系的学生必须要掌握汉语，因为不懂汉语，他们根本就看不懂自己国家的史书，法律系的更不用说了，因为法律条文要求的绝对准确性，靠着一种注音文字是不可能准确的表达的，比如说，shabi，这个拼音的注音，谁知道这是傻逼，还是煞笔，还是沙比？ 所以，韩国人的法律，是用汉语来编写的。 这些先不说。继续说筷子，现代很多美分经常嘲笑自己的同胞，不会用刀叉。不知道用餐的礼仪是没有进入文明社会的标志，似乎用筷子吃饭是很令人难堪的事情一样。而实际上，国内之所以用筷子，是因为优胜劣套，筷子更加的方便罢了，在先秦时代，我们的先人们，同样是用刀叉的。 比如说，孔老夫子就说过割不正不食这种话。 也就是说。筷子淘汰刀叉，代表是社会生产力的进步，代表的是时代的发展，代表的是滚滚向前的历史洪流，代表的文明取代野蛮。 由此也可以知道，西方人起码在餐具上面，就比我们落后差不多两三千年。 当然，筷子的出现并不晚，在典籍上面，商朝的时候。就出现过筷子的记载，这也更加有力的证明了 听到杰斯特说起关于筷子跟刀叉的这个典故，李富真也是脸上露出了惊讶的神色。她还是第一次听说筷子是取代了刀叉，才成为国人的用餐工具的，而早在春秋时期，国中人就使用过刀叉作为餐具，不过最后被筷子取代，成为了淘汰品。 杰斯特看了一下自己腌制的牛rou，点了点头，腌制的效果还不错。 他一边将腌制好的牛rou拿出来，一边对着李富真说道：“你的这块牛rou是很不错的了。基本上是整头牛身上，最适合炒的一部分……当然。也不是没有更好的，你这块是柳枚。它的特点就是够滑，够嫩……不要小瞧这一点，因为牛rou纤维粗是没法改变的，纤维粗就代表了rou会韧，所以只能够尽可能的靠着食材来解决这个问题……” “那么牛的身上还有比这种rou还要好的么？” 李富真对杰斯特刚刚说起来的内容而已很感兴趣，所以很快的询问了一句。 “有。” 杰斯特点了点头：“柳枚滑，腰枚更滑，柳枚牛身上很少，而腰枚的数量更少，枚的准确写法其实是梅，很多厨师喜欢叫的梅花rou就是这种了。” 一边说着，杰斯特就很快的起了一个锅。 倒上了小半锅油，打起了小火，慢慢的给油升温，看到杰斯特这么做，李富真再一次的询问：“你倒这么多油……那不是炒完之后会太油腻了么？” “呵呵。” 杰斯特倒是笑了笑。 “不是用这些油来炒的，这些油，是用来泡嫩油的。” 果然，不出杰斯特所料，在他解释完之后，李富真的脸上果然露出了疑惑的神色——本来在她眼里并不复杂一道炒牛rou，怎么在杰斯特的手里，变得如此的麻烦跟复杂了？又是腌制，又是泡嫩油什么的，而且，还有各种禁忌的事项…… “泡嫩油么……” 杰斯特吸了口气，他有些不知道该怎么给李富真解释：“……这是一种中式烹饪里面常用的一种预处理的手法，叫做泡，就是将食物短时间的放入到热油当中，因为油温只是九十到一百度左右，有别于炸，所以，这种预处理的方法，叫做泡……至于这么做的原因，很简单，那就是可以让食材变得更好吃。” 不过杰斯特并没有给李富真解释，虽然泡是一种中式烹饪的手法，但是因为有些麻烦，所以在家庭里面，是比较少见的，就算是很多饭店，可能都不会使用这种预处理的方式来处理食材。 因为麻烦。 在将腌制好的牛rou泡完嫩油之后，杰斯特将其捞出来，放到一边待用，然后将锅里面的油倒出了一大部分，只是留下了一点底油，同时，他也调高了火焰的温度，因为这是炒这种技法的特点，炒是一种快速致熟的烹饪方式，所以，炒对于温度的要求很高。 而且，对于牛rou来说，只有大火才能够封住rou汁，而只有汁水多了，rou才会滑，才会嫩。 待油至滚，大火炒牛rou到七成熟，然后才加味跟配以少量的芡汁，芡汁用豉油，就是酱油，淀粉跟水制作，用芡要适量，中式烹饪，尤其是炒菜，对于用芡是很严格的，他要求的就是要做到不多不少，正好挂欠，也就是说，用的芡汁，全部挂在食材上面，吃完之后，盘子里面不能有芡存在，一干二净。 最后，兜匀上碟。 一盘鲜汁四溢，嫩滑无比的炒牛rou，便出炉了 而杰斯特从开始炒，到炒完，不过才短短的十几秒钟而已，几乎还不等李富真看明白什么，一道只是闻一下味道，就让她食指大动的菜肴，便出现在了她的眼前。(未完待续) ...