第四百零五章 猪rou
在这美食对战的现场之中，一个个厨师都在竭尽全力的展现出自己的美食水准。 大厨也是满脸的严肃，虽然看起来他已经小胜了一筹，但是他早就收起了轻视的心，想要先赢下比赛再说。 而一些观众与嘉宾，早就在默默的等待了。 “那个大厨很是不一般啊，所使用的食材都不简单！” “不错，他使用的食材，恐怕都是上等的好食材！” 性味甘凉，含有胶质成分，能营养肌肤，将猪皮煮熟成冻子食之，能使人皮肤光洁细腻。 性味甘咸平，有补血、通乳、托疮的作用，可用于产后乳少、痈疽、疮毒等症。 其实除了鲜rou外，猪rou还大量被加工制作各式rou罐头、火腿、香肠、腌rou，甚至宠物食品。此种加工用的猪rou，甚至比鲜rou还多。 …… 除此，家猪不重要部位屠宰产生的猪耳朵、猪脚、猪鼻子、猪头、猪舌头甚至猪内脏所成的猪rou，还可以与其他蔬菜炒成菜肴。此做法于东亚、美国南方、欧洲等地都有。除此，猪血也在中国内地被称为“血豆腐”，台湾还有使用猪血与米做成的点心，台湾人称此为猪血糕。 1950年代后，猪rou鲜rou产生有了电宰冰冻做法，从此传统放血屠宰所成的猪rou被相对称为温体猪rou。温体猪rou口感较佳，例如rou松最好采用温体猪rou，但是温体猪rou有卫生及人道的疑虑。而不论何种屠宰方式，因猪rou可能容易滋养寄生虫等病源，因此多为熟食用。 …… 分级 17世纪之后，猪rou陆续成为全世界主要rou品以来，选择猪rou的标准都大约相同。都是浅红，rou质结实，纹路清晰为主。 而最高级的rou，是瘦rou与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的rou品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪rourou品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪rou，亦可制成猪油。 猪rou的不同部位rou质不同，一般可分为四级。 特级：里脊rou； 一级：通脊rou，后腿rou； 二级：前腿rou，五花rou； 三级：血脖rou，奶脯rou，前肘、后肘。 不同rou质，烹调时有不同吃法。吃猪rou，不同位置的rou口感也不同。猪身上里脊rou最嫩，后臀尖rou相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花rou；炒瘦rou最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。“ 分类 …… 里脊rou是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦rou。rou中无筋，是猪rou中最嫩的rou，可切片、 猪rou种类有很多，比如切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 臀尖rou位于臀部的上面，都是瘦rou，rou质鲜嫩，一般可代替里脊rou，多用于炸、熘、炒。 坐臀rou位于后腿上方，臀尖rou的下方臀部，全为瘦rou，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切rou或回锅rou用。 五花rou为肋条部位肘骨的rou，是一层肥rou，一层瘦rou夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸rou等用。 夹心rou位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制rou丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。 前排rou又叫上脑rou。是背部靠近脖子的一块rou，瘦内夹肥，rou质较嫩，适于作米粉rou、炖rou用。 奶脯rou在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，rou质差，多熬油用。 弹子rou位于后腿腿上，均为瘦rou，rou质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊rou。 蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 脖子rou又称血脖，这块rou肥瘦不分，rou者质差，一般多用来作馅。 猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 凤头rou：这个部位rou质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎rou末等。可用于炒、溜，或做汤等。 眉毛rou：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦rou，rou质与里脊rou相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊rou相同。 门板rou：肥瘦相连，rou质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊rou相同。 盖板rou：连结秤砣rou的一块瘦rou。rou质、用途基本跟秤砣rou相同。 黄瓜条：与盖板rou紧密相连。rou质、用途基本跟秤砣rou相同。 腰柳rou：是与秤砣rou连结的呈条状的rou条。rou质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、rou末、制rou丸子等。宜做炒、炸、汤等。 颈背肌rou指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌rou。 …… 前腿肌rou指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌rou。 大排肌rou指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌rou。 后腿肌rou指从腰椎与荐椎连接处斩下的后腿部位肌rou。 rou质：1-4号分割rou肌rou保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪rou固有的气味，无异味，冷冻良好，rou质紧密，有坚实感；煮沸后rou汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。 买猪rou时，根据rou的颜色、外观、气味等可以判断出rou的质量是好还是坏。优质的猪rou，脂肪白而硬，且带有香味。rou的外面往往有一层稍带干燥的膜，rou质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。 次鲜rourou色较鲜rou暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；rou质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；rou切开后表面潮湿，会渗出混浊的rou汁。变质rou则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；rou质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。