[0214章].研发
花月辰对于今天秦风料理出来的蟹黄豆腐念念不忘，也难怪，八月份上市的六月黄，又称为“童子蟹”，对于喜食大闸蟹的老饕来说，未免吃得太不过瘾，好不容易今天吃到了丰腴肥美的脂膏蟹黄，可只吃到了区区九分之一，正是齿颊留香无尽回味的时候，说没有就这么没了，还是不过瘾啊。。。 不过，作为一间有着严格管理制度的大酒店来说，想要制作一道全新的菜，其实并不是那么容易的事，比方说，花月辰想吃蟹黄豆腐，如果通过点菜机点菜，那么，配菜间里会为她准备主料豆腐以及蟹黄，而这并不是她想要吃的蟹黄豆腐。所以，为了满足花月辰的口舌之欲，要么由她亲自下命令给洗配间，让他们准备足够的大闸蟹，然后由秦风亲自去料理，这个过程是忽略掉配菜间的。除此之外，较为可行的方式，恐怕就是以开发新菜式的名义，用别的菜名区分传统的蟹黄豆腐。 “开发新菜？这真是个好主意”开发新菜最先还是花月辰的提议，只是就连她自己，说出来之后也开始苦笑起来。更新.研发云馨大酒店在开发新菜方面，与大多数酒店并没有什么区别，都是有着一整套书面化的流程，从最开始的申报，再到厨师试制，再然后鉴定与试吃，最后顺利通过了的话，还要对相关厨师进行培训——如果是名厨招牌菜的话那就另当别论。 “那怎么办？我怕走开发新菜式的流程，会饿坏了我的小辰辰”秦风心疼地捂着花月辰的两边脸颊，比划着说道：“你那位晴meimei都说你瘦了，再瘦下去可怎么得了” 花月辰心里是挺受用的。嘴上却说道：“油嘴滑舌” “滑舌？你的舌头才滑呢，刚才要不是我意志坚定，肯定会被你突破防线，把舌头伸到我嘴里”秦风附在她耳边，戏谑着说道。 尽管两个人都已经有了最亲密的肌肤之亲，可听了这话，花月辰还是羞了个大红脸。为了掩饰这份羞意，她到处拧着秦风身上的“小鲜rou”。不过，她的这份羞意只维持了很短的时间，涉及到了酒店生意方面。她连肚子饿都顾不得了。当即拍板，就走新菜开发的流程。更新.研发“真服了你了”秦风莫可奈何，用他的点菜机点了两份三鲜馄饨，一份前腿rou，一份后腿rou。云馨大酒店的三鲜馄饨是以猪腿rou、开洋、榨菜为馅，rou骨头吊汤，蛋皮丝为佐料。皮薄、馅多、汤鲜。这其中，前腿rou为馅，脂肪稍多，适合秦风的口味，后腿rou偏瘦。适合花月辰。 花月辰也没闲着，她直接打电话给席志军和贾海。让他们等候在四楼的行政总厨办公室，稍后她会亲自下楼和他们面谈有关新菜品开发与考核事宜。 作为普通厨师，申报新菜。会纳入到个人的绩效奖励，而作为总厨来说，研发或鉴定新菜正是他的职责范围，每季，席志军和贾海有一项任务，就是在众多申报的新菜品之中，选取其中高品质的候选菜式进行考核，而作为申报人来说，考核通常都会有三次机会，在这个过程中，总厨和厨师长会提出自己的改良意见，直到最后获得一致认可为止。 不过，今次的新菜开发与考核，隐隐的让两位厨房大佬心头不快，花月辰在电话里报给他们的菜名叫做“一品蟹黄豆腐”，可他们二人会合在席志军的办公室里，在当季新品开发的名录里面，愣是找不到有这么一道菜，也就是说，有人撇开了酒店的管理制度，走上层路线终南捷径意图一步登天，这让他们认为总厨和厨师长的权威受到了挑战，相互商议之下，都觉得有必要给越级申报者一点颜色瞧瞧。 “givehimacolourseesee”席志军如是说道。 贾海的英文不怎么好，总算他在考技师证书的时候，参加过职称英语的培训，尽管最后因为年龄关系得以免考，可毕竟打下了底子，这时候他略微一琢磨，明白了这句英文的意思，当即竖起大拇指说道：“高，总厨实在是高” 两位烹饪分部大佬仰天狂笑，大有问天下舍我其谁之气概。 秦风和花月辰先到五楼吃了三鲜馄饨，花月辰因为还惦记着一品蟹黄豆腐，吃了两三口就把剩下的挪到了秦风面前。秦风的胃口就要好得多，他说：“你是让我吃你的口水吗？”虽如此，却还是三两下把花月辰吃剩下的馄饨一股脑儿塞进肚子。 花月辰媚眼如丝，避开了秦风略带侵略性质的眼神，心思却忽然转移到二人口口相吻的那一刻，只觉得二人相处在一起当真是甜蜜之极，就连吃馄饨也可以吃出一份不一样的旖旎。 吃完了馄饨，二人依约来到席志军的总厨办公室。当他们推门而入的时候，席志军和贾海脸上忽地僵住了笑容，他们都意识到，这一位，恐怕是颜色不太好给了。 “原来是秦师傅要开发新菜式这真是令人期待啊”席志军当先改口，他一直认为，花月辰是对秦风有着些许好感的，这种好感未必是情愫，可也不担保最后不会转化为绵绵情意，在这种情况下，能不得罪秦风，那就尽量不要得罪，毕竟，他这位总厨，持有的证书仅仅只是高级中式烹调师，换一间酒店，即使是类似云馨这里的开炉名厨资格，也未必轮得到他。 秦风谦虚着说道：“过奖了，也就是偶有所得，到这儿班门弄斧来了” “叛徒”贾海忽然莫名其妙说道。 “嗯？”花月辰不解，新菜式的开发，这和叛徒有什么关系。 “啊？”秦风看了一眼贾海，总觉得他太过分了，席志军再怎么说也是总厨，他当着花总的面指桑骂槐，未免气量太狭窄了。 “这怎么说的”花月辰还想问问清楚，却看见秦风在给她打眼色，眼神在席志军和贾海身上打了个转，她当即会意，可能这二位正闹矛盾。她想着，作为老板，是不是找一个切入口为他们两个搭搭线、调和调和矛盾呢？ 席志军心说你们这些名厨还真是难伺候，他面不改色问道：“秦师傅，你这个一品蟹黄豆腐，是不是和金汤鲍鱼紫菜卷一样，同属于厨神的失传名菜？” “哦，这倒不是”秦风把今天请假的缘由说给他们听，顺便把一天下来的过程简要复述一遍，然后又说：“以前学厨的时候嘴馋，就料理过相似的菜式，今天的献艺其实是把之前积攒起来的心得展示出来罢了当然，还有许多不成熟的地方，希望得到总厨和厨师长的指点” 贾海听说秦风的一品蟹黄豆腐击败了风氏的彭尘远，当时就收起了轻视之意，开始询问彭尘远料理的蟹黄豆腐是一番怎样的光景，秦风就依着自己所看到的形容了一遍。听完之后，贾海倒是兴趣更浓，能够在献艺方面胜过擅于哗众取宠的彭尘远，这本身就已经是实力的证明。 “那好，既然是新菜研发，主辅料搭配、烹饪流程以及其中的要点，都需要透明、开放，小秦，你确定这里面没问题么？”贾海是以实力为尊，其他的倒是没有多想，现在的问题，显然已经不是这一味“一品蟹黄豆腐”值不值得酒店方面力推，而是秦风愿不愿意公开其中涉及到的独到烹饪手法。 “当然没问题，本身这道菜就是代表我们云馨大酒店前往献艺的嘛”秦风对着花月辰笑了笑，而花月辰也下意识地回之以一笑，竟是道不尽的温柔。 席志军不由得暗叹，贾海也真是老糊涂了，这么明显的眉来眼去都看不出来，活该他做不了总厨。 “好吧，初加工、切配、打荷的流程由你来示范，其中的关键要点难点，需要你口述加以说明，并以书面文字记录” 随着席志军开口，新菜试制算是正式开始，一行人先前往二楼洗配间选取个头合适的大闸蟹，路上的时候，贾海随机抽取了领班炉头以及服务员代表各两名，一共由他们七人组成了一个临时的新菜品评审鉴定委员会。 一品蟹黄豆腐的初加工其实就是拆蟹粉，在大酒店，这是洗切工必备的技能之一，十分简单，几乎不需要培训，之后的蟹黄姜汁调配比例，以及装盘雕花，才算是有点窍门，不过，只要掌握了手法，其实也就是这么回事，包括蟹膏的叠砌与整形，也是如此。 一盘初加工完成的一品蟹黄豆腐入蒸锅隔水蒸，大约十五分钟之后就可以由评委品尝其味道，并最终按酒店的菜肴评分标准进行打分。分值的高低也有讲究，8分以下为淘汰菜品；8-8分为保留改进菜肴，后续还有两次鉴定机会；8分以上为可推出菜品，可以列入酒店菜单名录。而分值最终超过9分的话，将会有机会邀请到酒店名厨进行新一轮鉴定，再次获得通过的话，那就有资格成为厨师个人的招牌菜，参与到与酒店的分成。 七名评委因为都亲眼目睹了新菜试制流程，倒也没有像彭尘远那样的失态，只不过，当闻到那浓郁的蟹黄馥香，还未品尝就已经开始讨论这道菜定价多少才合适——这其实已经一致通过新菜式开发成功。)