第二九六章 巧克力的替代品
第二九六章巧克力的替代品 长安，越王府。 还是那个老huā匠，还是那个草庐，还是那个小泥炉，布置没变，不过变了的是炉上不再煮茶，而只是烧水。 老huā匠呷了一口茶，叹道：还是不行啊，连林家的茶都比不上，更别说王二郎的茶了，某倒真想尝尝王二郎泡的茶。 那个家将依旧是懒洋洋的靠在假山前假寐，越王府的管家则陪了笑，小心翼翼的问到：既然如此，先生为何不去建安走一遭想来那王家二郎当不至于认出先生来。 某老啦，走不动啦，怕是经不起路途的劳累了。让你去办的事情可有办妥 先生吩咐的，下面的人哪敢大意思，只是那地方看守太过严密，下不得手啊，已经去过几拨人，都是无功而返。管家脸sè一黯，偷偷看了看那huā匠，见其脸上没有不悦，又补充道，日间人来人往，是不好动手的，但到了晚间，竟然有猎户常常巡视，且那物又沉，抬了跑不快，因此几次探查下来，怕惊扰了那些猎户，若是消息走漏，怕坏了先生大计，故没敢动手。 嗯，小心也是好的，只是要抓紧了，还是那句话，莫要惊动地方。下去吧，某要干活了。老huā匠手轻轻一挥，再也不看那管家一眼。 家也识sè，轻轻弯下腰里，准备做个揖告退，那老huā匠突然睁眼瞪了他一下，他赶忙的直起身，转身就走，仿佛那老huā匠真的只是个种huā的下人。 发生在越王府的一幕，王况自然是不知道，他正在试验一样新东西，麦芽糖。后世闽北的一个过年零嘴，王况突然很是想吃起来，这便是叫做米焦直接按闽北话音译过来的的，还有一样是同时做的，那就是芝麻糖。 要做这两样，必须要有麦芽糖才好吃，当然用蔗糖也不是不可以，但用纯蔗糖做出来的发硬，不脆，还粘芽。 要做麦芽糖，少不了番薯或糯米，其中以糯米做出的麦芽糖最好，但成本比较高，而用番薯做出来的则麦香没那么浓，也比较清透，好就好在成本低，但现在对王况来说，成本不是关键的，关键是怎么做出麦芽糖是甜的而不会发酸，所以就只能试着做，看能不能成功，这个季节，正好是麦子可以催苗的季节，有的是大量的麦苗可以供他实验，要是冬天，他就不敢做了，大棚里能催的芽是有限度的。 做麦芽糖，必须将麦子催芽到有三寸左右高，第三片叶子还没完全chou芯出来时，将麦芽切碎。同时，要将十倍于催芽的小麦种子数量的糯米碾碎蒸熟糯米需要泡水，番薯则直接蒸，也可以用超市里买的碎yu米，比用番薯的好，尤其是能买到糖度高的粘yu米，则其质量可超用糯米做的晾凉到不烫手，然后将切碎的麦芽拌入其中，上覆巾帕让其发酵三个时辰左右，这中间要保证温度不低于人体温度，也不能高过太多。 发酵好的胚子经过压榨，榨出的汁液经过熬煮到水份基本挥发完毕后，就是麦芽糖了，基本不含水份的麦芽糖和冰糖差不多硬，可以保存至少两年以上不带坏的，和蜂蜜可以保存至少三年有的一拼。书mi群2而含水量越高的麦芽糖则发稀，保存时间就越短。 最理想的麦芽糖则是和橡皮一样的硬度，手按上去不粘，还能缓慢的恢复形状，通体红褐sè透明，这样的麦芽糖为上品。 麦芽糖后世到处都有卖的，不过买来的多数是掺了白糖的，纯度不高，有不良商家甚至掺的白糖比例远超过一半，而且含水量很高，保存期不长颜sè越浅，掺的白糖越多，没掺白糖的麦芽糖sè泽如琥珀，因此麦芽糖也叫琥珀糖。 王况一连试验了十几次，huā了他近半个月的时间，这才试验成功，做出了满意的麦芽糖来，也得到了满意的配比，今后再做麦芽糖，就只需要两天的时间足够了。 麦芽糖做得了，接下来就是米huā的制作，这个需要的时间比较长，要先将糯米籼米也成，只要是米都可，不同的米有不同的味道，不同的口感，糯米做的比较松软，籼米做的比较脆，看各人喜好，只是要保证用的米要颗粒饱满，不能是碎的泡水蒸熟，晾到半热后，抄入植物油拌匀，使糯米饭散成单独的一粒粒状，摊到萹箩上晒半天，水份晒去不少后，放y凉干燥处自然y干，中间要经常的翻动，一天翻一次，大概十几天就能干了，因此这个适合于少雨的冬天做，chun天并不适合。 奈何王况实在是嘴馋至极，哪里管他是chun天多雨，而且cháo湿天对他来说，问题不大，房间里堆满生石灰后紧闭了房mén就是了，这么一来，整个房间都是干燥的，糯米饭想不干都难。而且这样比起冬天的y干需要的时间更短，王况只用了四天时间，就得到了理想的糯米饭干，一粒一粒的，晶莹剔透。 接下来就是炸米huā，以前王况家里是经常做的，早些年间，油贵，所以民间都是用的洗干净的细沙和饭干hun合在一起炒，炒到米huā膨胀雪白后，用筛子将沙子筛掉就得，但这样的米huā膨胀不充分，而且往往会粘有一些细沙粒，吃到嘴里硌牙，不是很舒服，后来生活水平提高了之后，就有人研究出了用油炸的办法，这个办法炸出的米huā更大，更白，没有异物，也更香，唯一的缺点就是保存期没有用炒的长而已。 将油烧到六成热后，抓一把饭干洒到油中，几个呼吸间，一阵哗啦啦的声音响过，一粒粒雪白漂亮的米huā就浮在了油面上，挤满整个油面，米huā一浮上来就要赶快捞起，稍微慢一步，就会便黄了，不好看。 看着王况仿佛变魔术一般的将一把的饭干变成一粒粒膨胀了一倍的雪白米huā，一边看热闹的小芣苢跃跃yu试，吵着她也要玩，王况没法，只好将灶台的位置让了出来，林颖芝则是站一旁笑眯眯的看着，眼前的一幕，让她又想起了当年王况就是靠的一个纸削筷子的小把戏勾起了她对王况的好奇心。 炸米huā的速度比起炒米huā快了许多，不到一个时辰，两斤的米干就全部炸完油的控干程度直接影响到保存期，油控得越干，保存期越长后，放一边控油，因为王况知道，这一做出来，保证一两天之内，就要送的送完，吃的吃完，不用考虑保存期，也就没有等到第二天再来做。要是想保存期长的话，需要控油一天，而且用植物油炸的油比较能控干，用动物油炸的油则比较难控干，但是更香。 接下来就是熬煮麦芽糖的时间，纯的麦芽糖的甜度不高，只有蔗糖的三分之一左右，而且粘xg不高，做得的米焦容易碎，也不大好切，所以这时候就必须掺入蔗糖不是砂糖，必须是黑糖或板糖，超市有卖 锅洗净后，保持小火，加一碗水，倒入黑糖后熬到融化，再加入麦芽糖黑糖和麦芽糖的比例通常是一比二，不过没有严格限制，可视自己对甜度的要求调整，想甜的多加点黑糖一起熬煮，中间要不停搅拌，一直熬到用大铁勺舀起糖，倾倒下来后，糖能在铁勺边挂起片状，缓慢的淌下，这就得了。 这时候就要撤去火，灶膛内只留少许的碳火书友在家中用液化汽的时候，可以另用一更大的锅，烧上水，烧开后，将熬煮麦芽糖的锅置于其上，用以保持温度，免得小火终究还是局部受热而烧焦麦芽糖。将控完油的米huā倒进去，快速的搅拌均匀，使每一粒的米huā上都裹了一层糖膜，然后将其盛到光滑的大砧板上可用干净的光滑大石板或大瓷砖或者在整片光滑干净的木板上刷一层油，做一个和外围其一样大的四方形木框，高约一寸半到两寸放于其上。有木框给其定位，再用擀面杖将其压实压平，然后撤去木框，用刀将其切成长两寸宽的长条，再每人分一条将其切成一指厚的片状，切好后有粘连的不用管，等冷却后手一掰就下来了。 切这个要求速度快，等到冷却糖变硬后再切就容易碎了，因此厨房里的几名厨师早就得了王况的jiāo代，这边一擀好切成条，几个厨师马上就接过了手去哚哚哚的切了起来。 切好后，米焦就算是做得了，还没等完全冷却，小芣苢就迫不及待的拿了一块送到嘴里，吃得是眉开眼笑，被王况数落了一句：这么贪嘴，这要等全冷了才好吃，香，酥，脆，甜，你现在只能吃到甜和香而已。 既然做了米焦，对闽北人来说，米焦的孪生兄弟芝麻糖闽北叫麻噶子，应该是因为其吃起来噶吱噶吱的脆响而得名也是要做的，在闽越一带，几乎每一家，只要做了米焦的就必定会做芝麻糖，做芝麻糖的就必定会做米焦，因为二者的工序基本是一样的，所不同的是芝麻糖只需要将芝麻炒熟了，然后按了做米焦的做法拌进熬好的麦芽糖里，一样是擀平切片，没有米焦那么麻烦。 芝麻早就有厨师炒熟了放一边备着了，同样是倒进热的液态的麦芽糖里拌匀，这回有了前面米焦的经验，王况看了看边上跃跃yu试的几个厨师，笑了笑，把位置让了出来，让他们来实际cào作，自己则在一边掠阵。 自王冼带了丑丑走后，三白少了两个玩伴，这段时间是出奇的乖，除了晚上回到它自己的窝里睡觉之外，整天就是粘着王况和林颖芝二人，不是吊在王况xiong前就是蹲在林颖芝的肩上，这会见到小芣苢开始吃了起来，也闻到了香味，没再像以前一样，要吃的都是要等到人家递给它了才回开动，这次伸手主动的去桌上抄起一块芝麻糖吃了起来。 或许是第一次自己主动拿吃的，三白伸手的时候，还怯生生的盯着王况看，王况笑骂到：又从来没有不让你自己拿东西吃，想吃拿就是。三白这才欢快的吱了一声，拿起来塞到嘴巴就啃。 不过在拿米焦的时候，它就碰到了困难，看见那一大条粘在一起的米焦，它是怎么也拿不下一块下来，急站在凳子上，拉着王况的袖子吱吱叫，王况伸手掰了一块递给它，结果这小家伙见了一次，就学会了，三口两口的吃完，自己伸手又掰了一块送到嘴里，看得一旁的小芣苢掩着嘴，嘻嘻直笑。 全部都做完后，也是不多，王况让人给黄良，孙家，李野嗣及林明家里送去一些后，自己只剩了一点，不过麦芽糖还是有多的，王况就让厨房里按了他教的做米huā的方法，去蒸晒饭干了，过几天又可以有得吃，倒也不愁。 米焦和芝麻糖的做法王况是准备传出去的，但是麦芽糖王况就不准备外传做法了，这个时候，糖还是很稀缺的物资，价格极高，麦芽糖的甜度虽然比不上蔗糖，但好在成本比这时候的蔗糖低许多，又是可以量产的，而长安一地，正是麦子的产区，因此王况决定将麦芽糖的做法传给林家去做，放到行军饼坊的业务里，这样一来，也能让程处默他们得一份。 自己得县伯的原因，想必程处默他们都已经猜到了，不然的话，当初尉迟保琳也不会问那么一句：是不是想出了将石头变为yu石的法子。将麦芽糖的利益分出去，也算是弥补一下他们因为没有分到田黄利益的损失吧。 到目前为止，除了喜爱王冼之外，程处默他们几个和王况依旧是合作关系，并不是属于同盟，王况指派不了他们做什么，他们不是王况的跟班和小弟，之所以能对王况有求必应，也是因为利益关系，这一点，王况看得很明白，他并没有因此而将尾巴翘起老高，也没对程处默他们有过非分的要求。 只有徐国绪，那是真的将自己当做了兄弟，小六子则是将自己当做了林家人，这两个，才是王况可以绝对放心的人，程处默他们，如果刨去了王冼的原因，恐怕还不如李业嗣和自己的关系。 程家，尉迟家，秦家这三家，不管今后的结局如何，至少有一点王况可以肯定，李老2在一天，他们这几家在大唐的地位就无人能撼动，所以，王况也不在乎这点利益分出去，再说，和田黄比起来，这点利益算什么 麦芽糖放到行军饼坊的业务里去，还有个好处，糖是人体补充能量最快的办法，兼且麦芽糖的甜度不高，可以当做零食吃而不腻，这就可以将麦芽糖事先做成一块块小块，水分含量恰巧可以让麦芽糖在寒冷的季节里也不会变硬，又不粘连的块壮，战时分发到兵士手中，算是一种高热量的快速补充能量的食品，在巧克力没有得到之前，这是最好的了。 而且，因为做麦芽糖的麦苗并不要求其能长成，只要发芽两片叶子即可，因此就可以在chun小麦之前提前的催一遍芽，用做制作麦芽糖的原料，之后就可以将田地让出来种小麦，所以，产量应该是不低的，一年只要做一季，保存期长达至少两年的麦芽糖，完全可以满足需求。