242 全鱼宴
“全鱼宴？”张二斤在围裙上擦了擦油腻腻的手，疑惑道。 “是的，二楼的客人是这么说的，而且喜哥儿狮子大开口跟客人要了二十两纹银，将人家当疯子，谁知道人家真的拿出来了。” “二十两就吃点鱼rou，这才是真的疯了吧！”张二斤眼睛瞪得特别大，激动的问道。 “我们开门做生意，客人说了算，而且不答应他，他就不走，浑身冒着臭气，熏得客人都不来了。”夏芊钰将大致的情况说了一遍。 “用草鱼吗？”一直未曾说话的禹歌笑问道。 “是的……用草鱼做全鱼宴，我想除了你，酒楼里没人弄得了，麻烦你尽快。”夏芊钰说完转身要走。 “掌柜的，别走，我需要你帮忙，用草鱼做全鱼宴，我也是第一次做，需要你帮我把关。”禹歌笑不准备放他走。 张二斤从来没有张罗过全鱼宴，也非常想要开开眼界，后厨中手上没有活儿的，全部都围了过来，谁会放弃这样的大开眼界的机会。 夏芊钰虽然生气，但是绝不会拿酒楼的信誉开玩笑，“好的，对于这个全鱼宴你有想法吗？” “鱼宴的烹饪不同，鱼rou的质地软嫩，火候控制要求很高，浩哥儿你负责烧火。” “收到，我马上去。” “一条鱼，一个人，一桌子菜，有点意思。丰茂，马上将草鱼的鱼鳞和鱼鳃去掉。” 负责水案的潘丰茂一改平日的腼腆，忙答应了，然后抬着鱼来到了水案台。 等潘丰茂将草鱼收拾好了之后，禹歌笑草鱼放在砧板上。提起刀首先将鱼背上的rou切割下来，鱼背上的rou，rou质肥而嫩，最适合做炒鱼片或者是清蒸鱼片。 鱼头便用来做汤，大骨汤中加入鱼头，加入豆腐，炖煮成奶白色放入少许青菜调色。色香味俱全。汤汁香浓，营养也是及其丰富的。 因为草鱼很腥，禹歌笑将姜剁成末。然后用纱布过滤挤出姜汁，然后将姜汁再次用更加细密的细纱过滤，剩下的姜汁倒入鱼头汤中，提鲜去腥。 这两个常用的部位搞定之后。禹歌笑出神入化的刀法便大展拳脚了，鱼尾部位快速分割下来做“红烧划水”。这道菜前不久夏芊钰才和他商量过。 酒楼准备推出几道食材普通却味道特别的菜品，其中便有这道菜，今日正好试一试，看看这道菜是否受欢迎。 然后便是鱼肚子上的rou。草鱼的鱼rou若是没有处理好便味同嚼蜡，又柴又不入味，火候和码味非常关键。 禹歌笑为了让鱼rou更好的入味。将鱼rou用刀切割成松果的形状，鱼rou在他的刀下飞快旋转。在砧板上看不出区别，但是遇热便张开，形状如同一个个好看的松果，一道清蒸鱼片，只需几分钟便可出锅。 剩下的部位还剩下鱼鳍，鱼骨，还有鱼腹部的rou。 禹歌笑将鱼骨头砍成一小块，一小块的，然后将鱼rou剁成rou糜之后与面粉搅拌，搓成丸子，将丸子上镶嵌上鱼骨头之后，放到油锅里炸，成了一道形状若鸡腿的连夏芊钰都未曾见过的菜。 而剩下rou糜便搓成鱼丸，做了一道冬瓜鱼丸汤。 再将鱼皮做了一道酥炸鱼皮，这样满打满算下来，便有炒鱼片一道，红烧划水一道，豆腐鱼头羹一道，清蒸松果鱼片一道，冬瓜鱼丸汤一道，酥炸鱼皮一道。 “掌勺，服了，小的真是服了，就一条草鱼，您居然变出了这么多花样，关键是刀工，并没有错综复杂花里胡哨的多余动作，却是丝毫不差。 简直牛了，就您的这手刀法，别说琴川，纵观天下也是排的上名号的。”刀逸海眼冒桃心无比夸张的说道。 他们甚少能够全程看到掌勺做菜，因为招牌菜按照江湖规矩是不能偷窥觊觎的，而今日的全鱼宴，禹歌笑并未避嫌，所有伙计都凑了过来看了这壮观的一幕。 没有看到的伙计懊悔不已。 看着案板上色香味俱全的菜品目瞪口呆。 “愣着干什么，掌柜的已经尝过，味道没有问题了，赶紧上菜，记得每道菜都要加盖再上，以免上了二楼热气流失了。”禹歌笑吩咐完便安静的走到水池边洗净双手，用毛巾擦干。 这才转头对夏芊钰说道：“掌柜的，请说说还有什么可以提高的地方？” 这话一出，十几个伙计耳朵都竖起来了。 掌勺的表现简直可以用完美来形容，先做什么后做什么，有条不紊。 味道肯定也差不了，虽然掌柜的格外挑剔，想必肯定也找不出来什么毛病来吧！ 伙计们心里都这样想着。 就连夏芊钰都一愣神，因为两人商量菜品的时候，总会一遍遍尝试，然后选取味道最好的做法记录下做法，然后才敢作为新菜推荐给客人。 纵然如此，这样的行为却是私底下的，从来未曾当着众人过，今日的禹歌笑不知道是怎么了，总感觉什么地方不正常。 本来他的表现已经无可挑剔，但是既然他非要这样，夏芊钰也忍不住了。 “好啊！按照道理说掌勺的厨艺已经无可挑剔，但是既然我们苍月酒楼想要更好，那么我作为掌柜自然要知无不言，言无不尽。” “首先是汤，姜汁的方法固然很好，而且处理得也非常好，汤汁色白如牛乳，汤头鲜中回甘，但是鱼头里面呢，这样的方法鱼头恐怕还是会有一定的鱼腥味。 虽然要细品之下才会发现，但是那是外行人，若是提前加少许盐和白胡椒腌渍一会，稍微加一些黄酒。” 夏芊钰将她知道的鱼头去腥的方法说了一遍，因为她刚刚看见禹歌笑并未将鱼头去腥，所以才胡乱挑刺，其实她喝了鱼汤味道很好，比她以往喝过的任何一次都要好。 禹歌笑熬制的高汤简直是一绝，鸳鸯锅中的清汤锅因为有了这高汤，常常被客人将汤底喝得干干净净，鲜有剩下的。 禹歌笑倒也不跟她置气，笑着不发一言。 这时候旁边的张二斤忍不住说道：“掌柜的，这鱼头都是喝汤，鱼头炖煮得就剩下个骨头架，谁穷疯了还……” “掌柜的说的对，以后我会注意的，还有什么？”禹歌笑微笑着问道。 夏芊钰正要说话便听见刘顺喜在上菜口喊道：“掌柜的，二楼的客人吃了菜想要见做菜的厨子，拦都拦不住，您也是知道的……” “没事的，你们忙你们的，我去看看去。”夏芊钰出了后厨，刚刚上二楼还未进入二楼便闻到鱼汤的香味混合着恶臭阵阵袭来，这滋味正是复杂得令夏芊钰感慨万千。 上了二楼的包厢，看到了非常不雅的一面，老者将脚搭在凳子上，喝汤喝得哧溜哧溜的，别提有多尽兴了。 她走过去了之后，一直有些不正常的老者终于开口说了一句话正常话：“我要见得是做全鱼宴的厨子，你是吗？” “这是我们掌柜……”刘顺喜忙介绍着。 “你没有听懂是吧，我要找到是厨子，不是什么掌柜，掌柜有什么了不起的，客人吃的菜品又不是掌柜。” 这话不但无理还有着叫嚣的味道。 但是老者浑身上下就没有一处干净的地方，有可能神经也不正常，说的话也是全然没有经过修饰的。 “没有掌柜，怎么能有厨子……”刘顺喜居然还要跟他讲理。 夏芊钰伸出手来制止了，然后走过去说道：“老先生，我们酒楼没有这规矩，后厨一向不能让客人参观，更不提厨子了，看您的样子也是个老饕，您要是觉得这饭菜还吃得下去，那便吃，以后继续赏光就行了。” “这话倒是奇了，您居然让我下次赏光，我浑身臭烘烘的，你们怕是下次看见我，就直接不让我进来了。” 老者说话倒是真不含糊，看来真刚刚在大堂装疯卖傻是嫌弃刘顺喜有眼不识泰山，没有资格伺候他。 “老先生既然如此懂吃，在下自然欢迎，只是下次烦请换身干净的衣服，否则我不在时，我的伙计不一定会放您进来。 喜哥儿吩咐账房，只收老先生十两银子，伺候老先生用完饭后，送老先生出去。” 夏芊钰也不含糊，苍月酒楼的厨子岂是你想见就见的，再说别人尚且可以，禹歌笑就更加不行了。 “掌柜如此爽快，我也就不多言了，您少收的十两银子我也不要了，打赏给做这桌子菜的厨子吧，好久都没有看到这么严密工整的刀工了。”老者好像非常尽兴，所以也非常爽快。 这时候的人，若是喜欢某个伙计的服务，或者某个厨子的手艺，多少都会表示点，前堂的便是谁当值就平分，后厨也是。 送走了这尊“大佛”，二楼立马就要打扫，伙计们送走了这人都松了一口气，脚步都轻松了很多。 十两银子放在禹歌笑手里，他随手扔给了张二斤，“二斤，给兄弟们分了。” “谢谢掌勺，谢谢……”一众此起彼伏的声音险些将后厨的房顶掀翻，大家都跟过年一样，高兴都不得了。