真实的秦朝（4）食物的烹制方法

    先秦时期，主食的烹调方式有三种，即煮、蒸和炒。煮是煮粥，蒸是蒸饭，炒是将米炒熟。

    煮粥，即将淘洗好的黍、稷、稻、粱、麦、煎、豆、菽等放人鬲中，加水后燃火烧煮，米熟即可。水多米少的稀粥，称粥；米多水少的稠粥，称馇。《左传·昭公七年》鲁国的孟僖子曾述及孔子的祖先在自铸的鼎铭中云：“一命而偻，再命而伛，三命而俯。循墙而走，亦莫余敢侮。馊于是，鬻于是，以糊余口。“就谈到了馇和粥。

    鬲是商周时期最常见的炊器之一，有陶制和青铜制的两种。《尔雅‘释器》：鼎“款足者，谓之鬲“。《汉书·郊祀志》云：“鼎空足曰鬲。“释“款“为“空“。鬲的作用与鼎一样，即煮食物。青铜鬲是仿照陶鬲铸造的。鬲的形制是圆颈大口，袋形腹，下有三个较短中空的锥形足，这主要是为了使鬲的腹部具有更大的受火面积，使食物能较快的煮熟。鬲的主要作用是煮粥。商周时期，鬲也属礼器，但到春秋晚期，鬲就基本上退出了礼器的行列，到战国时期，鬲这种器具无论作为礼器还是炊器都不见了，取而代之的就是固定在灶台上的釜，即锅了。

    蒸饭，即将黍、稷、稻、粱、麦、煎、豆、菽等淘洗之后，放在觑中蒸。藏，相当于今天的蒸锅。瓶分为上下两个部分，上部为甑，放置米或其他食物；下部为

    “鬲，放水，甑与鬲之间有箅，箅上有通蒸汽的孔。蒸时自下烧火，水沸腾后，用蒸汽将米蒸熟。这样蒸出来的饭，颗粒不粘，较散。觑有陶制的、有青铜的。商和西周时用瓶，而春秋战国时用甑与鬲。从出土的数量来看，甑与觑的数量不多，可以断定当时能够吃上蒸饭的人并不多。到战国以后，随着锅的出现，甑与赢也消失了。

    炒米麦，称为糗或缑粮，类似今天的炒米、炒豆、炒玉米等，通常在行军或旅行时吃。炒熟后再碾成粉也叫糗。《尚书.费誓》：““峙(储备)乃糗粮。““《诗经·大雅·公刘》：““适裹候粮，于橐于囊。，，《国语‘楚语》：““成王闻子文之朝不及夕也，于是乎每朝设脯一束、糗一筐以羞(馐，馈送食物)子文。““因为是炒熟的整粮食，所以以用筐来盛。

    除此之外，先秦时期的主食还有饼。饼，是早期面食的统称。““饼““这个字最早见于《墨子·耕柱篇》：““见人之作饼““之句。《韩一非子.夕储说左下》：““孙叔敖相楚，栈车牝马，粝饼菜羹，枯鱼之膳，冬羔裘，夏葛衣，面有饥色，则良大夫也。其俭逼下。““也提到了““饼““。《说文解字》：““饼，面姿也。““需要指出的是，先秦时期的饼与后世不同，不是烙的而是把麦或米(稻、黍)捣成粉后加水团成饼状，下入开水锅煮熟的。用麦粉做的叫饼，米粉做的叫瓷。直到魏晋南北朝时，一直是这样。西晋束皙《饼赋》云：““玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。““是很好的解释。此外，《后汉书·梁冀传》记载独掌朝政的外戚梁冀因汉质帝称之为““跋扈将军““，““冀闻，深恶之。遂令左右进鸩加煮饼，帝即H崩。““《世说新语·容止》：““何平叔何晏美姿仪，而至白，魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼，既啖，大汗出，以朱衣拭之，色转皎然。““可见，当时饼是有汤的，类似今天的面片和莜面鱼子。烙制和烤制的饼是汉族人向北方的游牧民族学来的。“

    rou食的烹调方式主要有：炙、醢、煮、炮、蒸、煎、渍、熬、羹、齑。炙，亦称燔，即今天所谓的烧烤。是将牛、羊、豕等的rou切割成小块，用东西穿起来，然后放在火上烤。如羊燔、羊炙。

    醢，即rou酱。是将各种rou类剔除骨、筋和血管，然后剁碎，加入调料，即成各种醢。《周礼·天官·醢人》郑玄注：“七醢：醯、赢、鏖、虫氐、鱼、兔、雁醢。“赢醢，是用田螺制成的；鱼醢，是用鱼rou制成的；雁醢，是用鹅rou制成的。

    煮，即用鼎放水将rou煮熟。

    炮，也是烧烤。但与炙不同。《礼记·内则》云：“炮：取豚若将，剖之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以瑾涂，炮之。涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其鼓。为稻粉，糨溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必灭之。钜镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三曰三夜毋绝火，而后调以醯醢。“言取小豕或小羊，刮净，剖腹，实以枣，用芦苇缠绕起来，然后糊上泥，放火上烤。待泥烤干后，去掉泥壳及rou上的rou膜。用稻米粉加水调成糊，涂抹在rou上，待干。煎之以动物油。将rou放于小鼎中，再把小鼎放人大镬中，小鼎不加水，大镬加水，隔水煮三天三夜即可。吃时蘸醋和rou酱拌成的调料。可见这种做法是很麻烦的。

    蒸，即把rou类放入甑或颇中，下面加水，烧开后用蒸汽把rou蒸熟。

    煎，即将rou拌以酱、醢，然后放在鼎内加膏(动物油)加热。

    渍，《礼记·内则》云：“渍，取牛rou，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯醵。“即将新鲜牛rou剔去血管和筋膜，切成片，放入酒中浸泡一夜，吃时蘸酱或醋与梅浆做的调料。

    熬，《礼记·内则》：“为熬，捶之，去其鼓，编萑，布牛rou焉。屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麇、施鹿、施唐皆如牛羊。欲濡rou，则释而煎之以醢；欲干rou，则捶而食之。“即将牛、羊、鹿之rou去掉筋、膜和血管，捣烂，用桂皮、生姜、盐淹之，放在芦苇编的帘上晒干。如果想吃带汁的，就将干rou加醯醢煎而食之；也可以将干rou捣软再吃。

    羹，即相当于后世的炖菜。《尔雅·释器》云：“rou谓之羹，鱼谓之鳍。“具体做法，《左传·昭公二十年》晏子对齐景公说：“如羹焉，水火醯醢盐梅以烹鱼、rou，焯之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。“在炖rou的时候，要放人醯、醢、盐、梅子等调料，然后加火煮之。《左传·隐公元年》：“公赐之食，食舍rou。公问之，对曰：‘小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗之。“‘说明羹是有rou的。

    齑，郑玄注《周礼·天官·醢人》云：“凡醯醢所和细切为齑。“即将rou类煮熟后切碎拌以醯醢。

    另外，还有脯，《公羊传·昭公二十五年》：“高子执箪食与四艇脯，国子执壶浆......再拜稽首以衽受。“不仅rou做脯，动物内脏也可以。其做法，《汉书·货殖传》颜师古注：“以十月作沸汤爝羊胃，以末椒玢之，暴使燥是也。“做rou脯大致与此相仿。现在南方一些地方腌咸rou、做rou脯仍如此。

    综上所述，我们可以看出，先秦时代人们对rou食的烹饪方法不外炖、煮、蒸、烤、渍几种。还没有后世那样多，但在当时的环境下，其繁缛的做法已是很难得的。如果食物一时吃不了，还可以冷冻储藏起来。《周礼·天官·凌人》：“凌人掌冰，正岁十月，令斩冰，三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞，鉴焉。......夏颁冰，掌事。“鉴，就是专门用来盛冰的大口青铜器。《诗经·豳风·七月》：“二之E1凿冰冲冲，三之内纳入凌阴。“凌阴，又作冰室，相当于今天的冰窖，《越绝书·吴地传》：“巫门外冢者，阖庐冰室也。“《左传·昭公四年》：“曰在北陆而藏冰；西陆，朝觌而出之。其藏冰也，深山穷谷，固阴冱寒，于是乎取之。其出之也，朝之禄位，宾食丧祭，于是乎用之。......食rou之禄，冰皆与焉。大夫命妇，丧浴用冰。