让吃货得选择困难症的宋朝美食

    [摘要]宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家，食不厌精，脍不厌细，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“增价酬之，不较其值，惟得享时新耳”。

    让吃货得选择困难症的宋朝美食

    美食

    “一日三餐”对今人而言，是寻常事，但在唐宋之前，平民多吃不起三餐，所以那时实行的是二餐制，上午下午各一餐。当然宫廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起来（但也有部分人家只吃二餐），这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后，才可以实现的。

    吃饱之后，人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家，食不厌精，脍不厌细，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“增价酬之，不较其值，惟得享时新耳”[（宋）吴自牧：《梦粱录》]。寻常的饮食摊子，也很注意干净、卫生，汴京中，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使，奇巧可爱。食味和羹，不敢草略”[（宋）孟元老：《东京梦华录》]。临安也是如此，“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也”[（宋）吴自牧：《梦粱录》]。

    对饮食的精致追求，促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》“饮食果子”条，《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条，都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单，抄也抄不过来。仅面食就有罨生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插rou面、三鲜面、蝴蝶面、笋泼rou面、子料浇虾面……馒头类有羊rou馒头、笋rou馒头、鱼rou馒头、蟹rou馒头、糖rou馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟rou饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕……今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说，宋朝的开封与杭州，简直就是“吃货”的天堂。

    我们现在品尝到的火腿、东坡rou、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃，都是发明或流行于宋代；烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的；宋人用于给食材调味的调料已有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油等，也跟今人厨房内的调味品差不多。

    “脍”和“鲊”是最具宋朝特色的两类美食。脍，即生鱼片，传入日本后称为刺身。“野鱼可脍菰可烹”，脍在宋代非常流行，苏轼、陆游都是鱼脍的发烧友。鲊，则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食，鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成鲊。将食材洗净，拭干，注意不可留有水渍，用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。装实，盖好。候坛中腌出卤水，倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏。这时候便可以耐心等待微生物与时间的合作，在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。