第551章 乌云托月【求月票】
徐拙知道汤包的温度很高。 所以特意晾了一会儿才下嘴,结果还是被烫到了。 果然,第一次吃蟹黄汤包不能心急,得慢慢来,不然就会出丑。 于长江贴心的递来一张纸巾:“吃这个汤包,你得先开窗,慢慢吹凉,再用吸管小口喝,不然很容易被烫到。” 徐拙擦擦嘴,用吸管把汤包的皮扯开,端起来吹了吹,这才拿着吸管重新把里面的汤汁喝掉。 等包子皮里面只剩下蟹黄馅儿的时候,徐拙端着香醋淋进去,再夹两根姜丝往包子皮里面一塞,夹起来连皮带馅儿一口吃掉。 嗯, 真美! 徐拙把汤包吃完的时候,孟立威还在跟他点的那份狮子头较劲。 狮子头也叫葵花大斩rou,做法极其繁琐。 至少现阶段徐拙做这道菜还是很勉强的。 因为这道菜所耗费的精力实在太大。 比如,做狮子头所用的rou,一刀不能剁,需要用菜刀先切片,再切条,最后把猪rou切成石榴籽大小的rou丁。 然后拌入料酒食盐生抽水淀粉等调料进行搅打。 等rou粒起胶后,加入蟹粉蟹黄以及马蹄碎、香菇粒等配料。 继续搅打均匀后,把这些rou粒用手揉成一个个的rou圆子放在清鸡汤中煨炖两小时。 在炖的时候,要用小火,让锅里保持微微沸腾,将滚不滚的态势,不然锅里的狮子头会散开。 当然了,这只是大致上的做法。 实际上这道菜做法比这些更加复杂。 “老孟,味道如何?” 孟立威一个劲儿的吃,根本顾不上说话:“好……好吃!” 庞世杰喝着茶,尝了尝酱菜。 有于培庸在,他不好意思请出他的下饭神器,所以这顿早茶吃得没啥滋味儿。 但是尝到盘子里的酱菜后,庞世杰有些诧异:“这酱萝卜干的味道……不错诶,第一楼又换新的酱菜师傅了?” 于长江看了一眼说道:“那应该是徐拙带来的酱菜,我姑父做的,味道超级好。昨天我在厨房就尝了味道,很不错。” 庞世杰也来了兴趣:“小拙拿来的多不多?多的话让我带走一些,这酱菜真让人眼前一亮。” 于长江拿着手机,把姚美香的网店店铺分享给了庞世杰:“想吃自己买,认准美香牌就行,酱菜泡菜味道都很好。” 吃着茶点,几人随意聊着天。 等吃得差不多的时候,郑佳跟着于长江去第一楼前台开始学习。 徐拙跟着于培庸和庞世杰去了后厨。 孟立威则是溜达着出去,打算在扬州城转转。 第一次来到兼做早点后厨,徐拙总算是明白是怎么回事了。 第一楼的后厨跟蓉城味道的后厨很像,也细分了好多部门。 比如专门有茶点部,也有蒸品部,所有的蒸品都在后厨进行。 每个部门的上班时间都不一样,比如蒸品部的人,每天凌晨两三点就要过来开始做蒸品,为的就是让顾客吃到的包子等蒸品味道更鲜美。 当然了,茶点部门下班也早。 基本上忙完早茶之后就能下班回家休息。 下午茶跟早茶没啥关系,下午茶是另一个团队负责。 “徐拙,来来来,让我见识一下鲁菜的乌云托月,说实话,这道汤品虽然听说过很多次,但是还没正经八百的尝过呢,给我和于老爷子演示一下呗。” 乌云托月很好做。 至少在徐拙眼中,难度并不大。 不过做这道汤品最大的难点在于要有清鸡汤。 徐拙现熬的话,起码得忙几个小时。 “鸡汤好办,后厨多的是,淮扬菜离不开鸡汤,什么时候都备有。” 庞世杰经常来第一楼,对后厨很熟悉。 他打开一口汤锅让徐拙看,里面果然是刚做好的清鸡汤,这会儿害冒着热气,散发着一股诱人的鲜美味道。 清鸡汤是用老母鸡用文火熬制的高汤,汤水清澈见底,无油无渣,是很多菜都必不可少的配料。 比如刚刚孟立威吃的清炖蟹粉狮子头,比如等会儿徐拙要做的乌云托月,以及川菜最富盛名的汤品——开水白菜,用的都是清鸡汤。 清鸡汤有了,这道菜的就已经完成了一半。 剩下的就容易了很多。 徐拙首先接了一小盆冷水,找来紫菜泡进去。 第一楼用的也是头水紫菜,很容易就能用冷水泡开。 这一步一定要用冷水,不能用温水,更不能用开水,因为紫菜中的鲜味物质很不稳定,稍微有点温度就能激发出来。 紫菜泡开后,轻轻淘洗以下,把上面沾染的泥沙给清洗掉。 不清洗的话,不仅紫菜吃起来味道不好,汤品的味道也会发苦。 紫菜清洗干净后,徐拙找来几个小汤盅,依次把洗好的紫菜放下去,垫在盅底。 接着徐拙拿来几个鸽子蛋洗净,又拿一个稍大点的勺子,里面接半勺水烧开,然后把鸽子蛋磕开,打进勺子里做成荷包鸽蛋。 勺子里的水不能太多,不然做出来的荷包蛋不圆。 等荷包蛋成型后,徐拙撇去水,小心的把荷包蛋取出来放在装有紫菜的汤盅里。 依次把荷包鸽蛋做好后,徐拙拿来一个汤锅,舀几勺清鸡汤进去,再加入一些清水,烧开后往锅里加一些食盐和料酒。 熬煮两分钟,撇去浮沫后关火,把熬好的鸡汤盛入到汤盅里。 紫菜受热后,鲜味物质很快就融进了汤汁中,所以这道汤只需要加盐就好。 紫菜在碗里随着热水飘荡,不过因为紫菜被荷包蛋压着,所以不管紫菜怎么飘荡,都挡不住白生生圆滚滚的荷包蛋,所以这道汤品才被称之为乌云托月。 “嘿,你别说,还真像是在乌云中时隐时现的月亮,鲁菜真不愧是皇家菜,一道菜名都这么有诗意。” 庞世杰对徐拙做的乌云托月赞不绝口。 尝了两口后,更是竖起了大拇指,紫菜的鲜味儿和鸡汤的鲜味充分结合,喝起来真是好享受。 徐拙笑笑,尽管味道很好,但是这道乌云托月却有点上不了台面,因为这道汤品,是进门点心的一种。 所谓的进门点心,说白了就是漱口用的。 鲁菜的奢华和排场,可见一斑。 ———————— 有点卡壳了,今天就这么多了,明天我多写点。