第1160章 冰糖甲鱼
“甲鱼的改刀,主要是在不伤到甲鱼盖子和裙边的前提下,把肚子上的板甲剁开,这样能够避免甲鱼出现生熟不一致的情况,也能让甲鱼更快的熟成。” 戴震霆这会儿仿佛参加国际名厨大赛一样,也像是烹饪界的世外高人现身讲法一样,从表情到气质都很高端。 徐拙很想问问他,以前有没有当过演员。 因为老戴这演技真是没得说,完全有实力冲击百花金鸡奖。 吐槽的时候,徐拙也顺利触发了潜心好学的技能,拿到了这道菜的做法。 这会儿他心里就不慌张了,把甲鱼翻过来肚皮朝上,然后用菜刀从头部下刀,顺着脑袋竖直向下切。 切到板甲的时候将甲鱼竖立起来,用菜刀的前半部分顺着板甲继续向下砍。 这个时候要注意的是,绝对不能破坏到背甲或者裙边,不然就会破坏这道菜的整体美感。 先把腹部的甲板从中间竖直切开,这一步做完之后,其实整个甲鱼的腹部就已经打开。 不过光这些还不够,还得再横着来两刀。 只有这样,整个腹部才会彻底打开,里面的rou也会彻底暴露出来。 不过横着切的时候要注意,腹部的这些板甲都需要通过裙边根背甲连着,不能切开,也不能切断。 只有这样,甲鱼才能保持完整。 把甲鱼改刀之后,将甲鱼再次放入清水中浸泡。 甲鱼的血腥味儿大,所以要尽可能的去除血水,这样才能让甲鱼味道变得更好,同时色泽也会变得更加漂亮。 甲鱼浸泡的时候,徐拙和戴震霆切了几片生姜,又用香葱挽了几个葱结,这些都是等会儿炖甲鱼rou要用到的。 趁着现在不太忙提前准备好,也算是有备无患。 浸泡好的甲鱼放在捞出来之后,就可以进行制作了。 冰糖甲鱼这道菜,首先要做的就是给甲鱼焯水,去除甲鱼的腥味儿,使得甲鱼的味道变得更好。 锅里加水,水量要多一点,把甲鱼肚皮朝下放入水中,然后放入几片生姜和准备好的葱结,倒入一大勺料酒,开大火进行烧制。 等到锅里的水烧开后,用勺子把浮沫撇干净,接着把火调小,盖上锅盖进行闷制。 因为今天用的甲鱼是新宰杀的,而且还是野生甲鱼,所以在闷煮的时候只需要撇去浮沫就行,不用再捞出来过水清洗。 那样的话虽然会让甲鱼更干净,但却会把甲鱼体内的鲜味物质给洗去,使得甲鱼的味道变得寡淡很多。 闷煮的时候什么调料都不放,用小火一直把甲鱼焖熟焖透才行,这样才能进行下一步的制作。 没学会这道菜之前,徐拙总觉得这道菜的难度很高。 但是徐拙技能到手之后才发现,其实难度并不高,只不过是在中原这边见得少,加上冰糖甲鱼的名气太大,所以才造成了这种很难做的错觉。 其实认真想想,这是浙江宁波的地方菜,假如做法真的很难的话,还会成为地方菜吗? 闷煮需要半个小时左右,时间有点长,所以戴震霆和徐拙对着镜头聊了几句之后,就示意摄像机关机了。 拍视频不是拍纪录片,不用所有的经过都拍上,这种闷煮的镜头一带而过就行,不用真的用摄像机对着锅拍摄半小时。 这半小时内,徐拙和戴震霆把要用到的蒜粒剥了出来,又把水淀粉搅打好。 把该准备的全都准备好之后,大家来到旁边的一个小茶几前,坐在沙发上休息。 这里给以后开设访谈节目准备的,就算不一定用得上,单纯的作为休息区也挺不错。 几人一块儿喝着茶聊着天,因为袁康也在这,所以郭树英和戴震霆还回忆了一把当年袁德生在国宴后厨的趣事。 在大家的闲聊中,半小时时间很快就到了。 徐拙和戴震霆重新戴上厨师帽,回到镜头前。 开机后,两人继续做菜,这会儿甲鱼已经焖好,徐拙和戴震霆用筷子将锅里的姜片葱结全都捡出来,然后关火,把锅端起来放在一边的空灶上。 做完这一布之后,两人同时换上炒锅,锅烧热,里面加入一勺猪油。 相对于植物油,猪油的香味儿更浓,也能让甲鱼有种动物油脂的那种香气,吃起来味道会更好,而且甲鱼的口感也会更加油润。 戴震霆在做菜的时候,不仅一步步的讲解,还不停的指导徐拙。 他这人特别享受这种全程被人瞩目的感觉,而且对今天的这次拍摄也格外慎重,毕竟是要在网上播放的,可不能掉以轻心,不然就会影响自己伟光正的形象。 猪油很快在锅里化开了。 徐拙根据戴震霆的提示,把刚刚准备好的蒜粒丢进了锅里。 这里用到的蒜粒不用切开,直接整瓣蒜丢进去小火煎炸,这样能够把大蒜的那种香气逼到油中,使得这猪油中满是蒜香味儿。 而炸得焦黄的大蒜味道好,卖相高,被业内人称为金蒜,是很多菜品中都必不可少的配料。 等到大蒜炸得金黄,徐拙端着之前焖甲鱼的那口锅,小心的把甲鱼连汤带rou的全都倒进炒锅中。 猪油和金蒜的香味儿就这么融进了甲鱼汤和甲鱼中。 倒进炒锅里之后,就该进行调味儿了。 徐拙把准备好的冰糖抓了一大把放进锅里,然后倒入适量的老抽、料酒、米醋、食盐等调味品。 全部放进去之后,把火开大,让锅里的汤被充分烧开。 这样冰糖[笔趣阁.biquwu.biz]才能化开,才能让菜品的味道变得出彩。 在这些调味品中,米醋主要是提鲜用的,而且让这道菜吃起来有淡淡的糖醋味儿,这样味道会更好一些,所以稍微放一点点就行,不用放多。 至于食盐,也是给甲鱼增加个底味儿,假如放太多的话,吃起来就咸了。 调料放好之后,大火煮五分钟,让锅里的料汁充分融合在一起。 这时候老抽已经上色,锅里的食材中,不管甲鱼还是汤汁,全都变成了红润的颜色,让人一看就很馋。 到了这个时候,甲鱼也差不过该出锅了。 不过出锅不是冰糖甲鱼的最后一步,因为等会儿还有浇汁的cao作。