第1211章 寸金糖
寸金糖的做法,说难不难,只要把握住几个步骤就行。 但是说简单也不简单,因为每个步骤,都需要大量的经验才能做好,而且这些步骤中一旦有一步失误,这寸金糖的口感就会大打折扣。 制作之前,郭树英认真讲了一下做寸金糖的注意事项。 他虽然对徐拙突然想做寸金糖有些好奇,但是想到望月楼也有这款产品,加上再有一个月就到中秋节了,也就遂了徐拙的心愿。 当然了,主要是这会儿宣传能提高销量,不然郭树英也不会这么痛快的答应。 但是这话不能说,因为显得太功利了。 作为一个徽州人,郭树英骨子里都带着徽州人的那种低调、内敛、谦逊、和……鸡贼。 做寸金糖主要分为拌馅、熬糖、揉糖、拔糖、包馅、押条和回潮。 这些步骤中,前面和后面的步骤都很简单,只有中间的几个步骤难度比较大。 郭树英是个行动派,说完后就和徐拙开始介绍要用到的食材,准备制作。 他这点让徐拙很喜欢,要是戴震霆拍视频的话,首先得回忆一会儿菜品的典故,再说一下自己跟这道菜的缘分。 反正点点滴滴都要说,哪怕明知会掐掉也会继续絮叨。 做寸金糖要用到的食材不算太多,主要有麦芽糖、白砂糖、绵白糖以及熟面粉、熟芝麻、咸桂花、橘饼、香油等食材和配料。 一种甜品里用三种糖,这在甜品中也很少见。 这大概就是寸金糖好吃的秘密所在吧。 至于咸桂花,则是把新鲜的桂花用食盐进行腌制,得到的一种桂花味儿的调味品。 这种桂花跟糖桂花完全相反,但是用的地方却很相似,都是用在甜品中的,而且都是起点缀的作用。 不过区别就是,糖桂花一般都是为了增加甜品的那种带着桂花香气的甜香味儿,而咸桂花,则是为了反衬甜品的那种甜味儿。 这样能够丰富甜品的口感,使得味道更好,同时少量的咸味儿也能避免甜品容易吃腻。 在烹饪圈子有这么一条定律,越是味道单一的菜品,吃起来就越让人觉得厌倦,越是复合型的味道,大家就越喜欢吃,而且不容易腻。 所以越是高端的菜品,复合的香味儿就越丰富,就是这么一个道理。 “郭爷爷,为什么要加橘饼啊?加这个的目的是什么?” 徐拙看着有点像是柿饼的橘饼,有些不明白加这道食材的作用,难道仅仅是为了增加个酸甜味儿吗? 要是这样的话,直接用调味品代替岂不是更好嘛,而且还节省成本。 郭树英笑着说道:“橘饼在寸金糖中,主要是丰富馅料的口感,用的时候要把这橘饼彻底切碎,跟咸桂花一起掺到馅料中,这样做出来的馅料口感才更加丰富,味道也更加多元,吃起来会更好吃。” 介绍完这些用料之后,两人开始制作。 首先是拌馅儿。 做寸金糖,馅料很关键,因为这些馅料不仅要起到画龙点睛的作用,而且还以丰富的口感增加寸金糖的吸引力。 可以说这道甜品之所以能够吸引人,几乎全都是馅料的功劳。 做寸金糖的馅料首先要把咸桂花浸泡进清水中进行清洗。 咸桂花因为是盐腌的,味道很咸,而这道甜品中,桂花只是增加一点点味道上的冲突,不能太咸了,所以得进行清洗。 另外,这桂花是用盐腌制的,不清洗就直接食用的话,有可能会有盐水的那种苦味。 这些桂花不仅需要清洗,而且还得用刀切碎,这样才能均匀的拌入馅料中。 徐拙把咸桂花准备好之后,郭树英这边已经开始切橘饼了。 橘饼,是用带皮的红橘加工而成的天然食品,没有橘皮中的苦味,具有润肺止咳的功效,深受人们的欢迎。 橘饼的含水量不高,加上果rou和橘皮已经彻底融为一体,所以很好切。 橘饼要尽量切碎,这样才能在馅料中拌均匀,吃的时候口感才更加丰富。 郭树英拿着菜刀,先把橘饼切成薄片,再切成细条,最后切成小丁,然后装进盘子里备用。 咸桂花和橘饼碎全都准备好之后,就可以进行拌馅儿了。 寸金糖的馅料用料很少,除了咸桂花和橘饼碎之外,剩下的就是熟面粉和绵白糖了。 这四种食材进行搅拌,得到的粉状物就是寸金糖的馅料。 把这几种食材按照一定比例放进盆里,其中熟面粉最多,绵白糖次之,而橘饼碎只有一碗,这玩意儿主要是起个点缀作用,不能太多。 至于咸桂花就更少了,徐拙估计最多有一捧而已。 不过考虑到咸桂花就是丰富一下口味,这样已经不算少了。 全都放进盆里之后,开始搅拌。 熟面粉很干,几乎没有水分,而绵白糖则是含水量很高的食材,所以在搅拌时候要注意,一定要搅拌均匀,不然就会搅成一个个面疙瘩。 做这一步的时候,两人偷了懒,没有用手搅拌,而是选择用搅拌机进行制作。 这样虽然显得有些不够传统,但其实搅拌机搅拌得更加匀实透彻,比手工做法要强很多。 馅料搅拌好之后,放在一边进行备用,郭树英开始教徐拙熬糖。 其实这会儿徐拙已经把寸金糖的技能拿到手,所以接下来该怎么cao作,他心里一清二楚的。 相对于拌馅,熬糖的难度有了明显的提高。 因为这不仅仅是要把糖熬好,还需要让两种不同的糖按照比例完美的融合在一起,一般新手是做不来的。 徐拙往大锅里加入清水,然后在郭树英的指点下,把十来斤白砂糖倒进了锅里,然后开火,一边搅动一边熬煮。 等到锅里的水开后,白砂糖也已经熬化。 这个时候把火关掉,然后另外拿一个大盆过来,盆上罩一个细网眼的筛子,然后将锅里熬化的糖水倒进去过滤。 这一步,是为了把白砂糖里面的杂质过一下。 虽然不一定有,但是为了稳妥起见还是过一下比较好,毕竟是吃的东西,小心谨慎无大错。 过筛之后,把大锅洗一下,将过滤好的糖水倒进去,再放入一定比例的麦芽糖和香油,熬糖就正式开始了。 “郭爷爷,为什么要放香油啊?是为了更好吃吗?” 虽然徐拙已经会做了,但是这里面的一些原理却没搞懂,所以趁着这会儿郭树英在,他便把心里的这个疑问问了出来。