第1291章 好饭不怕晚
水开后,徐拙用勺子撇去浮沫,继续煮制。 煮肘子的时候不能盖锅,这样方便肘子中的异味从锅里飘出来。 这段时间,徐拙闲着没事,又去李浩和老孟的直播间刷了一波打赏,同时还邀请大家来四方酒楼品尝烧鸡。 为了完成任务,他不得不放下身段,在直播间刷一下存在感。 不过他这样做,倒是没多少人相信。 因为大家都觉得,徐拙在各个平台的帐号,肯定早已经被专业的运营人员给托管了,所做的每一步,发的每一条动态,都是经过认真讨论才做出来的。 所以,徐拙在直播间里尽管异常活跃,但大家却觉得不是本人,表现得也没有多热情。 倒是那些被徐拙那大额打赏吸引过来的人,对徐拙这个帐号比较好奇,一个劲儿的问是不是本人。 徐拙跟这些人互动一会儿之后,便收起手机,开始关注锅里的肘子。 锅里的肘子煮三十分钟左右就行,不能煮太久,煮太久rou皮容易煮化,不利于接下来的上色和烹制。 三十分钟后,徐拙把火关掉,然后将锅里的肘子捞出来,rou皮朝上放在托盘中。 肘子稍稍降温后,rou皮上就会有水分和油脂渗出来,看上去就像是出汗了一样。 这个时候,得用毛巾或者厨房纸把这些液体擦干,然后把之前炒好的那些糖色端过来,给rou皮上色。 这一步不能等到rou皮凉了再上,那样的话,糖色就没法渗入到猪皮的毛孔中了,一定要趁热把猪皮擦干,然后用刷子把糖色均匀的涂抹在rou片上。 做完这些之后,继续把肘子放在托盘中晾凉。 趁着这个时间,徐拙在另外一个灶上架上炒锅,烧热后往锅里倒了半锅花生油,准备炸肘子。 炸肘子的时候,油要尽量多点,这样炸的时候油脂才不会飞溅出来。 锅里的油越少,炸肘子的时候就越危险,因为rou皮和rou皮下面有着大量的油脂,这些油脂在油锅里会剧烈爆开,造成炸锅的情况发生。 烧油的时候,徐拙在旁边灶上又烧了一锅水。 这么做的目的,是为了等会儿给炸过的肘子去油。 肘子炸过之后,表面会附着有很多油脂,这些油脂不洗掉的话,会影响肘子的煨制,而且做出来的肘子口感发黏,吃起来会有点粘嘴。 而把炸过的肘子放在开水中洗一下,热水会把rou皮中的胶原蛋白破坏掉,使得肘子皮吃起来非常嫩滑,不再发黏。 等锅里的热油差不多有八成热的时候,肘子也差不多已经晾好。 徐拙摸了摸,觉得肘子不烫手的时候,就提起来,rou皮朝下顺着锅边滑进油锅里。 肘子刚进锅里,热油就剧烈到底沸腾起来,原本没什么色泽的rou皮,颜色迅速变深,同时rou皮的表面也开始起泡变焦。 等到rou皮完全变色之后,徐拙用漏勺把肘子捞出来,迅速丢进了开水锅里。 刚放进去,一些黄澄澄的油脂就从锅里漂了出来,在水面上看上去格外扎眼。 这一下就把肘子皮上的油脂给洗掉了,接着又煮了两分钟,等rou皮稍稍回软之后,徐拙用漏勺把肘子捞出来,开始准备煨制。 煨,指的是用小火煮食物的一种烹饪方式。 今天做的这道煨肘子,重点就在于煨上面,一定要小火慢煮,这样做出来的肘子才会酥烂,才会香软润滑。 不过在煨制之前,徐拙还得先把煨肘子要用到的卤汤调好。 煨肘子要用到的配料很简单,除了葱姜之外,剩下的就是八角花椒以及甜面酱,另外还要用到之前煮rou的那些rou汤。 徐拙灶上的开水锅倒掉,重新起锅烧油,然后往锅里放入一点点甜面酱。 甜面酱能够增加肘子的酱香味儿,同时也能让肘子吃起来有回甘的口感,这种口感比放糖的效果要好很多。 另外,甜面酱也有上色的作用,所以做煨肘子的时候,面酱是必不可少的配料。 面酱在锅里炒香之后,徐拙把煮好的rou汤端过来,先用漏勺把锅里的葱姜捞一下,然后用勺子把rou汤加入到锅里。 接着,放入葱姜花椒八角和食盐,另外再把给rou皮上色剩下的那些糖色倒进锅里。 一切准备好之后,大火把锅里的汤烧开,撇去浮沫。 接着把肘子放进去,盖上锅盖,把火调小,开始煨制。 煨肘子需要很长时间,至少得两个小时。 所以徐拙闲着没事,去书房痛痛快快的玩了几局游戏,直到于可可和熊仔回家,他这才从书房出来,装模作样的在厨房忙着准备晚饭。 今晚光吃肘子可不行,毕竟肘子太腻了,所以徐拙为了解腻,也为了让这顿饭吃得更加过瘾,徐拙特意做了一份蒜泥茄子来配今天的煨肘子。 等茄子做好后,锅里的肘子也已经煮得差不多了,可以出锅了。 这时候的肘子,几乎呈半流质一样,非常软,一碰就烂,所以为了让肘子的卖相更好,出锅的时候得注意点,不能直接用漏勺把肘子舀出来,得用盘子盛才行。 具体到底做法就是,用漏勺在rou汤里把肘子捞起,让肘子漂浮在rou汤表面,接着把盘子伸进去,撤掉漏勺,让肘子落在盘子上。 接着用漏勺把着盘子的另一头,把肘子从锅里端出来,这样才能保证肘子的完整性。 肘子端出来之后,徐拙拿来一个比盘子略小一点的小盆,然后把肘子rou皮朝下扣进去。 这样做的目的,一是为了方便蒸制,二来则是方便修整。 徐拙拿着菜刀,顺着小盆的一侧,把从盆里冒出来的肘子rou全部切掉,经过这样修整之后,等肘子蒸好后盛在盘子里,卖相才会更好一些。 修整好之后,徐拙拿着勺子,舀了一勺煨肘子的汤浇在盛着肘子的盆里,然后把小盆放在了蒸锅的笼屉上。 接着,他把另一个肘子也捞出来,如法炮制之后,同样放进蒸锅里开始蒸制。 这道菜挺折腾人的,别说于可可了,现在徐拙都等得有些心焦。 这种菜果然不太适合晚上做,太耗费时间了,但谁让自家媳妇儿今晚想吃清淡……咳,想吃肘子呢。 啧,第一次听说肘子跟清淡连在一起,这让徐拙一口老槽不知道从何吐起。