第1387章 文思豆腐(上)
徐拙原本打算在厨房打一转就离开,回自己房间心安理得玩游戏呢,因为今天登录游戏有礼包,这个机会比较难得。 但是听到文思豆腐四个字之后,礼包什么的瞬间就不香了。 免费的礼包也送不了啥实惠的东西,还是观摩做菜比较重要。 毕竟,这可是象征着淮扬菜极致刀工的文思豆腐啊。 对于文思豆腐,徐拙其实并不陌生,因为在他小的时候,徐文海有段时间练习刀工,就天天拿内酯豆腐做文思豆腐吃。 那段时间天天都是各种豆腐汤,徐文海还另辟蹊径的做成酸辣味儿或者甜味儿,变着花样让家人吃这道菜。 一直到徐文海刀工大成之后,那道每天都雷打不动的豆腐汤,才从徐家的餐桌上撤掉。 吃过各种口味的文思豆腐,使得徐拙早已经忘了这道菜原本的味道,因为徐文海那会儿正处于一瓶不满半瓶晃荡的阶段,喜欢魔改各种经典菜品,而他每天练习刀工的内酯豆腐,也就沦为了魔改菜品的原材料。 上大学之后,得益于《舌尖》的热播,徐拙特意来扬州转门品尝过文思豆腐,但去之前没做攻略,选了一家招待游客的饭店,使得徐拙对视频中形容得天花乱坠的文思豆腐大为失望。 因为喝起来还没老徐魔改的胡辣汤味儿文思豆腐好喝。 尽管失望,但是徐拙却对这道菜品兴趣不减,毕竟那么多人追捧呢,味道绝对不会如品尝的那么差。 事实证明确实是这样,他第一次去第一楼的时候,端起于培庸做的文思豆腐,那种鲜美的味道,那种入口即化的口感,让徐拙瞬间明白了无数文人雅士追捧文思豆腐的原因。 美妙! 实在是太美妙了! 在烹饪中,有些菜品单纯就是为了炫技而炫技,本身的味道并没有多出众。 但是文思豆腐这道菜,实在是集香、鲜、美、雅等特点于一身,犹如温婉如玉的江南女子一般,让人迷恋。 虽然这几次来扬州徐拙都尝过文思豆腐,但却从没见识过制作过程。 现在有了这么好的机会,游戏上的免费礼包算个屁,回头直接氪金不比免费道具好用? 文思豆腐这道菜,源于一个名叫文思的和尚,他擅长做豆腐类的菜品,尤其是把豆腐切成细丝做汤。 久而久之,这道菜就被人称为文思豆腐。 当然了,在这种美食的典故中,自然少不了大清第一美食网红乾隆皇帝的身影的,据说他某次下江南,有个寺庙的和尚进献了这道汤类豆腐菜品。 乾隆皇帝一尝,大为惊讶,忙问和尚这道菜叫什么名字,和尚因为紧张,以为乾隆问他的名字,便回答了文思二字。 这样,误打误撞的成就了这道菜的名字。 徐拙对文思豆腐的典故并不感兴趣,他好奇的是,当年创作出这道菜品的和尚该有多闲,才会把豆腐切成头发丝一样的细丝,然后做成一道汤菜。 另外,这道汤品的其他几样配料也要切成头发丝粗细的细丝,这到底是为了做菜,还是对三千烦恼丝的怨念呢? 徐拙很是好奇。 文思豆腐所用的食材很简单,盒装的内酯豆腐就行。 而配料则是香菇、冬笋、金华火腿、小油菜叶,不过这些配料并不固定,也可以用胡萝卜代替金华火腿,用木耳代替香菇,另外可以放一些鸡蛋饼切成的细丝进去,给菜品增加鲜黄色,这样更显得贵气一些。 除了这些之外,这道菜最主要的一样配料,就是清鸡汤了。 其实文思豆腐这道菜,绝大部分人的关注点都在豆腐上,都会夸刀工好。 而真正懂这道菜的人,或者说行内人,关注点更多的会放在清鸡汤上面。 因为想要熬出一锅好喝好看好味道的清鸡汤,并不比切内酯豆腐简单。 今天于培庸用的清鸡汤,是昨天他和老爷子一块儿熬制的,采用三年以上的老母鸡,剁掉鸡头鸡爪鸡翅尖和鸡屁股,然后冷水下锅,放在灶上小火慢煮。 锅里的水要保持将滚不滚的状态,有浮沫出现要及时打出去,这样熬煮六七个小时,才能得到一锅清鸡汤。 而锅里的鸡汤出锅后,还要用叠了好几层的纱布进行过滤,这样清鸡汤才能使用。 清鸡汤的熬制不仅耗时长,最重要的是全程都需要有人守着,因为是小火慢煮,不定什么时候酒会有浮沫出现,一旦有浮沫就得打去。 这对于厨师的精力说个极大的考验,难度不亚于切豆腐。 现在鸡汤已经准备妥当,所以于培庸打算先把豆腐切出来,然后再准备配菜。 对很多人来说,切文思豆腐都是一个让人赏心悦目的场面,这确实是如此,把水嫩的内酯豆腐切成头发一样的细丝,尽管经常能从网上从美食节目上见到,但是亲临现场的话,依然会震撼到。 别的不说,就说把内酯豆腐从盒子里取出来的过程,看起来就充满了仪式感。 只见于培庸先用手在案板上淋了一些清水,然后把盛着内酯豆腐的盒子轻轻倒扣在案板上。 准备工作这就算做好了。 他拿着切片刀沾一下水,把刀平放,一手轻轻按着豆腐盒子,另一只手抓着菜刀,放在盒子的最下面的边沿处,开始平稳的往里切。 这样做的目的,是为了把内酯豆腐的盒子的顶盖切下来,在切的同时,还要将豆腐最上面的那层老皮切掉,这样的豆腐吃起来才更加嫩滑。 其实正放的时候切也行,不过正放的时候这样切开,再倒扣的话豆腐很容易从盒子里摔出来,没有这样倒扣着切安全。 切到底之后,推着盒子轻轻在沾了水的刀面上滑到一边的案板上,然后将切下来的盖子以及薄薄的一层豆腐扔掉就行。 接下来,于培庸又将盒子的盒底给整个片了下来,在片的同时,同样也削掉了一层豆腐,也就是内酯豆腐的老皮。 这样盒子的上下两头全都切掉之后,整个盒子就成了一个塑料框,用手轻轻拿开就行。 拿开之后,于培庸又将内酯豆腐的四面给切下来,这样整块豆腐不仅显得平整,而且也方便切丝。 但这会儿还不能动手切,因为还得把这块豆腐从中间剖开。 剖开之后,才能切丝。