第14章 紧锣密鼓
第二天,关东人家的员工发现饭店有两个变化。 第一个变化在前台,新来了一个营销经理。 这营销经理太漂亮了,大高个,模特身材,漂亮迷人的脸蛋,高冷的气质。周晓梅的出现立时引起了所有男性的高度关注,就连女孩子也时不时的打量两眼,用羡慕嫉妒恨的眼神表达着若有若无的喜欢。 男人爱美女人也爱美,虽然欣赏的角度不同,但无一例外对这个气质型的高冷美女都多看两眼。 周晓梅第一天上班,和徐总谈过之后张丽领着她熟悉环境和工作区域,跟八个营销员见面,互相认识。她是营销经理,工作范畴包括点餐、推销酒水、营销策划、储值卡销售、接待以及服务。 第二个变化在厨房。 早上开例会的时候王刚没参加,大家感到奇怪和疑惑,纷纷猜测王刚是不是不管厨房了,以后这个厨房开始姓谭了。 老谭也没做什么解释,宣布了一条叫所有热菜人员欢欣鼓舞的消息,砍掉四十道卖的不好、并且十分费事菜。 这无疑是个好消息,宣布之后所有的热菜人员都自发的鼓掌,掌声比欢迎老谭初来时热烈多了。很多员工在心里说这个光头厨师长有力度,王刚早就想往下砍菜,砍了半年没砍下来,人家刚来几天就砍掉了,并且一下子砍去四分之一,不服不行。 老谭严肃的说:“现在砍掉四十道菜,相对来说我们的工作轻松了,砧板在备料上方便不少,灶台师傅的压力也减小了。接下来我们就不能再出现催菜、退菜现象,谁那里出现谁负责,这是硬性规定,没有任何借口理由,彻底执行。 另外,我们的出品质量必须保证。这一点先从砧板抓起,配菜的时候必须足斤足两。所有砧板注意了,把你们跟前儿的电子秤利用上,别放在那当摆设,配每道菜的时候都要上称。灶台师傅也要注意,做菜前先看看分量够不够,不够坚决不做,谁做了追究谁责任。从今天开始杜绝菜量忽大忽小现象。” 砧板老大袁华拿眼睛瞄了一眼站成一排的砧板弟兄,那意思今天开始必须把电子秤用上。 例会结束,老谭大声喊:“全体都有,立正!” 李旭和王刚都没喊过立正,结束的时候说完事上班,然后员工就开始稀稀拉拉的往厨房走。现在老谭突然喊立正都有些不知所措,有点愣住,加上老谭的声还大,有点震耳朵,离他近的人都由自主的哆嗦一下。 但很快都镇静下来,先后出现各种各样的立正姿势。 看到大伙儿依里歪斜左扭右靠的,老谭心想得规范一下例会了,这哪像个团队,純牌的散兵游勇。 “大家有事没?”老谭问。 大伙儿又愣了,不知道是说有事还是没事,你看看我,我看看你,都是询问眼神。 看到这情况老谭知道自己犯了习惯性错误,把以前开例会的习惯拿出来了,现在面对的是新员工,对他不熟悉,自然不知道该怎么回答,再说也不适应。 老谭像大伙解释道:“有事就举手,现场解决问题,没事就回答没事,我说的清晰吧?” “清晰。” “那好,咱们重来一遍。大家有事吗?” “没事!” “上班!” 老谭喊的声大,员工回答的声也大,挺提精神。 王刚忙着整后面的小厨房和凉菜跟面点间的吊架,所以没参加例会。 通过几天的接触,他发现老谭是个干事的人。作风硬朗,讲原则,做工作有板有眼,雷厉风行。这些都让他很佩服,工作热情也被间接的调动起来,并空前高涨。 中午两点休息的时候,老谭把所有灶台上的师傅,各档口老大召集到三楼一个大包房里开会。开会之前跟王刚打了招呼,让他也参加。王刚正在外面联系瓦匠回不来,跟老谭说不用管他。 参加会议的人都空着手,没带笔和本,老谭把从张娟那领的笔和记事本给大家发下去,笑着说:“看来大伙儿的脑子比我好使,我现在是不行了,动不动就忘事,开会得拿笔记上,要不然想不起来。” 大伙儿都尴尬的笑笑。 老谭说:“耽误大伙儿休息了,我长话短说,各位都是师傅,在厨房举足轻重,以后厨房事咱们坐下来共同商量解决,老谭不是一言堂,还是比较民主的。” 大伙儿逗笑了。 “都谁是贴厨?”老谭问。 崔凯、崔璇和另外两个贴厨站起来。 老谭对另外两个贴厨说:“王亮、董志超,有时候总把你俩儿弄混,王亮印象深,老五嘛,厨房五哥。” 王亮笑笑。 老谭示意四个人坐下,然后说:“从今天开始咱家厨房不再有贴厨的,站在灶台上就是师傅,有自己的菜品,同时对自己的菜品负责!” 四个贴厨的有些傻眼,脸上浮现出沮丧和不安。 啥意思?没有贴厨的,那我们干啥去? 看样减菜品的目的是为了减人。 李旭、李忠清、徐军等人也有点疑惑。他们支持去掉贴厨的,可是去掉之前得找四个厨师顶替上。别看砍掉四十道菜,但工作量还在,他们六个师傅忙不过来。 老谭知道大伙儿咋想的,笑着说:“现在咱家一共八十个热菜,都是东北老菜和农家菜,还有部分土菜。我算了一下,整体过油菜一共十二道,汤口菜六道,川湘菜八道,甜口菜三道,小溜小炒五十一道。费事菜没那么多了,上菜速度应该能够保证。” 大家认可的点点头。 老谭把目光落到四个贴厨身上,四个人有些可怜的看着他。 “看你们这垂头丧气的样儿,说实话,真应该找四个厨师把你们换掉。对自己没信心的厨子我老谭最瞧不起的,也别跟着我干。”老谭说。 哥四个倒很聪明,眼睛马上亮起来。 “你们四个考虑清楚,想继续在灶台上干,那就把自己当成厨师。如果觉得不行赶紧吱声,咱家以后保证是没贴厨这个岗位了。”老谭严肃的说。 四个人有点犹豫,明显的信心不足。 李旭拿手打了一下崔凯说:“省思啥呢?厨师长这么说还不知道啥意思?从今以后你们不是贴厨是厨师了,知道不?” “这哥四个傻了,幸福来得有点突然。”李忠清笑道。 大伙儿也都笑了起来。 “我们干,就怕干不好。”崔凯作为代表首先发言。 “干不好就学,勤练。副厨、李师傅这些人都是练出来的。跟你们说干厨师没有捷径,怕吃苦不行,知道不。” 哥四个点头。 “现在我把过油菜分一下,还有你们四个需要负责的菜品也说一下。”老谭说。 “崔凯崔璇你们哥俩还负责以前的菜,但现在得全部自己制作完成。你俩的菜有雪绵豆沙、乡村小河虾、竹笼香辣虾、香芋吐司,地瓜球,比以前少四个菜,能忙过来。” 崔凯崔璇说:“能。” “给你俩找个师傅。”老谭对李忠清说:“忠清,你负责他俩,对他俩的菜品把关,一定要保证出品质量,没问题吧?” “没问题,放心交给我。”李忠清道。 老谭对王亮和董志超说:“你俩以前负责锅包rou、溜rou段、菠萝古老rou、拔丝地瓜、拔丝三样、软炸里脊这六个菜的炸制,现在只负责rou段和拔丝菜制作,锅包rou转给牛宏泰,牛宏泰,没问题吧?” 牛宏泰马上道:“没问题,交给我。” 老谭对李旭说:“李旭,你负责王亮和董志超,尽快提升他俩的拔丝和溜汁技术。” 李旭说:“好,没问题。” “你们四个从今天开始是厨师,一定要对自己的菜品负责,勤学勤练勤研究,把菜做好。出毛病要敢于承担责任,一个厨子签过十回八回单才能厉害起来,要不然不知道锅是铁打的。”老谭对四个新晋厨师说。 哥四个脸上是兴奋表情,笑着点头。 把其余菜品给六个师傅分下去,大家都十分配合,并且很高兴。他们早就希望这样了,包产到户总比在一口锅里搅稠稀好得多。 “提高菜品质量需要从原材料抓起,从今天开始执行‘三个当日’原则:当日进货、当日加工、当日销售。”老谭说。 大家都认真的听着。 “我再重复一遍,大伙儿记一下。” 大伙儿拿出笔纸把三当日原则记下来。 老谭说:“这是咱家的基本原则,砧板老大、凉菜老大、面点老大,你们三个责任重大,原材料的质量掌握在你们手里,不合格的坚决不进厨房,宁肯这道菜今天停牌,不卖了,也不能用不合格的原料将就。如果我发现了保证严肃处理,下岗是有可能的。你敢拿工作开玩笑,我就敢叫你没工作!” 大伙都严肃起来,感觉老谭不是在开玩笑。 “还有,今后我们的出品标准是四不做、八不出,我说大伙儿记一下。”老谭说。 大伙开始把笔拿起来。 “四不做:变质变味的不做;刀工不标准的不做;不符合质量数量的不做;配料不齐不全的不做。八不出:火候温度不够不出;颜色不正、不标准不出;口味不正不出;形状不标准不出;餐具不洁、破损不出;味碟、小料不全不出;前台服务人员不叫菜不出;菜品有异物不出。” 看大家都记好了,老谭说:“这是咱家的出品标准,大家回去之后跟员工讲解,学习,叫所有人明白,必须按着这个执行。我说的清晰不?” “清晰!”大家异口同声的回答。 “还有三件事说一下。” 话音刚落,大伙儿赶紧把笔拿起来等着记。 “第一,加强卫生打扫,养成收市检查卫生习惯。从今天开始,下班后我亲自检查,发现不合格的直接下罚单,第二天负责人签字,到副厨那交罚款。谁要是存侥幸心理以为我忘了,后果自负。” “第二,灶台师傅一共十人,加上炖鱼师傅徐军,面点老大、凉菜老大、砧板老大和炖菜师傅,一共十五人,每人每月连续两天晚上值班检查,检查内容包括卫生、厨房设备运转状况、煤水电关闭情况、消防通道是否畅通,检查完做好记录。从今天开始执行,李旭负责排班。” “第三,袁华、周宏友、王淑兰你们仨仔细听一下,统计需要申购的保鲜盒,把规格写好,同时统计所有原材料名称,包括半成品在内,一定要统计全,不能落下,这个工作三天内完成。还有,李旭和忠清,你俩儿负责青菜间,把所有青菜名字记下来,同时把青菜间归拢一下,干干净净规规矩矩的” 几个人点头记下。 老谭最后说:“很高兴和大家在一起共事,看得出大家都是做事的人,咱们共同努力,我相信不出一年,咱家就能成为省城最好的农家院,到时候大家都能拍着胸脯吹牛逼,我是关东人家的。” 会后老谭把周宏友和王淑兰单独留下,和周宏友说了准备上农家手工制品和在后面建小厨房的事。周宏友非常高兴,火源问题终于得到解决。 和王淑兰说疙瘩汤需要改进,叫她原料准备好,明天开始试制。王淑兰很高兴,疙瘩汤总被客人投诉,她也闹心,这回厨师长亲自解决,等于帮她解决了大问题。