家乡小吃之面皮菜豆腐

    要问汉中人，早餐吃什么，大约八成的人会说：“面皮菜豆腐”。

    在街头，最多见的餐馆就属面皮摊了。以前也就是早晨有，现在夜市里也有卖。老少皆宜，百吃不厌！记得当时读高中的时候，上完早cao，一帮人就去校门口的面皮店里吃刚出锅的面皮，记得当时有一女生，最嗜面皮，其吃面皮的速度一直是个破不了的记录。有次专门有人帮她拿秒表记了下时，从端起碗开始到吃完最后一根，前后1分钟。猫猫本人一直怀疑她会不会消化不良，不过似乎人家一点事都没有，长得还挺壮的。

    现在在各地买的面皮确实是名副其实的面皮，但是汉中俗称的面皮却不是面做的。如果你要吃面做的面皮得加上‘面筋’的前缀。这个后面会提到。

    此面皮也被叫做‘米面皮’。是用稻米做的。这是因为汉中地处秦岭、巴山之间，盛产上好的稻米，是秦川大地上唯一一块产米的地方。此处冬暖夏凉，物产丰富，人称‘小江南’，又地处要道，自古都是兵家必争之地。

    这面皮是用优质的粳米，泡涨后用清水磨浆，上屉笼隔水蒸制而成。色白，质韧，味香。刷上清油，大刀划成宽段，也可等晾凉之后改切成细条。热吃质糯、冷吃质韧，凉拌炒食皆可。一般出笼后宽切凉拌多见。冒着热气的面皮，辅以豆芽、菠菜、胡萝卜丝，再调配蒜汁、酱油醋、香料和辣椒油。拌匀后红绿相映，黄白相衬，色泽鲜亮，食之滑口，气味芬香，风味独特。

    面皮原名“御京粉”，顾名思义，和皇上有着关系。据说从秦始皇时即为皇室贡品。此中还有一段典故。

    秦始皇当政时，律法苛刻。有一年大旱绝收，无米上贡。众乡民恐遭刑罚，求教一乡绅。隔日，乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成，此即为面皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税，并指定此物为皇家贡品。

    面皮的香料多至十多种，此乃各家秘方，一般不外传。还有一样调味也很关键，那就是辣椒油。此辣椒油制作考究。花椒，茴香等香料碾细,加入油中，上火反复熬制而成，晾至四五成热时，撒入白芝麻。色泽亮红，上面飘着一层微黄的芝麻，辣香诱人。

    还有用面做的。

    贾平凹在《陕西小吃小识录》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白，洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成，面筋蒸后加各种调料后一起食用。

    面皮除了凉拌还可以热食。我家常用番茄抄制。番茄炒半熟后，倒入切成韭菜宽的面皮，然后翻炒，加入调料，出锅装盘。最适合冬天食用。

    面皮的最佳拍档要数一碗菜豆腐了。

    菜豆腐，物如其名。

    上好的黄豆泡胀后，加上清水，用石磨细细碾磨成浆，再用纱布过滤掉豆渣。上炉中火煮至大开，再转至小火，加入酸浆水点制。此法所制的豆腐不像传统卤水、石膏点制的那样发涩发苦，而是后味清幽淡远，还略带甘甜，其间亦有菜香。点豆腐最关键也最有技巧。每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，稍稍挤压成形，腐块间杂青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要汤浓米烂，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥一起稍煮一下，一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。

    可以搭配小菜，一般是用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。也可以直接放入面皮汤里沾着吃，猫一般都是这么吃的。

    菜豆腐营养价值高，既经济又实惠，真是－山珍海味油腻腻，不如汉中菜豆腐。

    一碗面皮、一碗菜豆腐，不知道养活了多少汉中人，又融入了多少代食客的智慧。

    附图：一篇文章就只能附一张图，没办法只能附面皮的图图了。此图很真实。猫猫流口水了！[[[CP|W:250|H:190|A:L|U:http://file2.qidian/chapters/201011/19/1768598634257834407490000719996.jpg]]]